¿Cocina de gas o eléctrica?

Suele ser el gran dilema al plantearse una nueva cocina: ¿son mejores las de gas o las eléctricas? La verdad es que no es una pregunta de fácil respuesta, aunque si tuviera que ser categórico me inclinaría por la eléctrica, por mucho que la cuestión sentimental de ver la llama siga teniendo sus adeptos. Pienso, sin embargo, que el progreso nos hace evolucionar y que no podemos volver a la cocina de carbón, con la que yo empecé a trabajar. Reconozco que, a pesar de preferir la cocina eléctrica, de vez en cuando va bien tener un punto de gas, aunque sólo sea para hacer una paella. Por lo tanto, la mejor opción sería una cocina mixta de electricidad y gas, aunque estoy seguro de que en el futuro la cocina de gas irá perdiendo fuerza a medida que las cocinas eléctricas evolucionen y la inducción se perfeccione, a medida que se creen planchas de vitrocerámica para cocinar encima de ellas y haya controles de calor de gran precisión. Cuando llegue este momento pienso que poca gente no escogerá la cocina eléctrica. Pasará algo parecido a la llegada del ordenador; al principio, algunos puristas preferían la máquina de escribir, pero el ordenador se ha acabado imponiendo. Una de las ventajas indiscutibles de la cocina eléctrica es que es muy fácil de limpiar, cosa que siempre se valora en una casa. Hay que decir además que, a pesar de su coste, en las cocinas profesionales se va imponiendo el uso de la electricidad, y que se agradecen los grados de calor que consiguen quitar de una cocina, sobre todo en verano. Este hecho, junto a la instalación de aire acondicionado, convierte en más humano el trabajo de los cocineros en El Bulli, porque es insoportable trabajar en cocinas que en verano pueden llegar a los 45 o 50 grados. La implantación de la cocina eléctrica desemboca, por cierto, en un hecho curioso, ya que se sigue diciendo "enciende el fuego" en vez del más propio "pon en funcionamiento la fuente de calor".

Después de haber probado muchos arroces, yo me quedo con el que hace Casa Paco, en Pinoso (Alicante)

- UN ARROZ EN EL CAMPO. La idea de un arroz en el campo sugiere de inmediato un grupo de amigos, un amplio debate sobre lo que hay que echarle al arroz y sobre el punto exacto de cocción, niños jugando al balón y alguien que toca la guitarra. Más allá de los tópicos, sin embargo, un arroz en el campo permite muchas posibilidades. Después de haber probado muchos arroces, yo me quedo con el que hace el restaurante Casa Paco, en Pinoso (Alicante). Es un arroz con conejo y caracoles excelente. Me habían hablado mucho de él y cuando por fin lo probé pude ver que de verdad era mágico. ¿Qué tiene este arroz? En primer lugar, el fuego se hace con sarmientos, por lo que le recomiendo que se lleve unos cuantos si va al campo. En segundo lugar, es una capa muy fina, con un grosor de un solo grano. El secreto está en que una paella que podría ser para cuatro, la hacen para dos. O sea, que si tiene que llevar dos paellas en vez de una, hágalo. Seguro que notará la diferencia. La manera de hacerlo es tan sencilla que parece mentira. Ahí va la receta tal como yo recuerdo: sofría el conejo con los caracoles, añádale un poco de ajo picado y tomate. Creo recordar que no llevaba cebolla. Échele agua, nada de caldo, un poquito de azafrán y el arroz. Tiene que hervir fuerte, a borbotones, en contra de lo que muchas veces pensamos. Le prometo que el resultado vale mucho la pena. Si no le van ni el conejo ni los caracoles, otra posibilidad es el arroz sólo con nécoras, o con setas. Para gustos más osados, un arroz con calabaza y espárragos puede ser memorable. Siempre con la técnica de una paella muy grande y fuego de sarmientos.

- JUDÍAS VERDES. Una primera posibilidad es la de hervir judías verdes durante un minuto y rebozarlas con una pasta de freír, con lo que tendremos una original manera de presentarlas. Hervidas y frías, siempre al dente (son unas de las pocas verduras que no soporto muy cocidas), sazonadas con una salsa de yogur, mostaza y menta, se convertirán en una ensalada refrescante para el verano. Por último, también puede comerlas salteadas y sazonadas con una salsa de piñones triturados con aceite de girasol. (Con la colaboración de Xavier Moret).