Aquí hay tomate
Pocas cosas se pueden asociar tanto a la culinaria veraniega como este comodín universal de la cocina y fruto eminentemente estival, el tomate. Sobre todo oficiado en crudo y como protagonista estelar de sopas frías, gazpachos, granizados, helados y ensaladas de todo tipo.
Aunque familiar e imprescindible ahora, el llamado "Sol azteca de la cocina" tardó mucho en introducirse en la cultura europea tras su llegada de America. Desde luego, más que muchos de sus compañeros de viaje (maíz, alubias, pimientos, cacao, etc). Resulta curioso que, antes de convertirse en una rica salsa, en un sabroso condimento -como ya señala el refranero, "la sal y el tomate son la gracia de los manjares" o "con tomates no hay mala cocinera"-, este producto se utilizó sobre todo en crudo, en ensalada.
Ya en el Siglo de Oro, Tirso de Molina, en su obra teatral El amor médico, pone en boca de uno de sus personajes esta frase bien significativa de sus primeros usos culinarios: "¡Oh !, ensaladas de tomate/ qué coloradas mejillas,/ dulces y a un tiempo picantes". Mucho más tarde, Neruda nos puso en suerte a esta hortaliza con vocación de ensalada: "Nos entrega / el regalo de su color fogoso/ y la totalidad de su frescura".
Precisamente, en la ensalada que hoy glosamos es un canto a la frescura y a la naturalidad. Se trata de una creación aparentemente simple, pero de alta cocina creativa, obra de uno de nuestros jovenes chef con más sentido y sensibilidad: Diego Guerrero, del restaurante de Amurrio El Refor. En este delicioso tomate al natural, pero inteligentemente convertido en espuma, jugo y corazón se guarnecen de un jardín de verduras, hierbas y flores, así como con un toque de brisa de mar. Todo un poema estival, más que un mero refresco veraniego.
Ensalada de corazones de tomate, berberechos y algunas flores, hierbas y verduras
- Ingredientes para cuatro personas: 4 tomates entreverados (rojo y verde), 16 berberechos, 4 tallos de ajo tierno, 12 habas frescas, 2 claveles chinos, 1 manojo de hinojo, 1 manojito de tomillo limonero (citronel ), flores de lavanda, pétalos de rosa, 2 hojas de gelatina, aceite de oliva virgen y vinagre blanco (de uva viura), agua, cubitos de hielo y sal.
- Elaboración: Para sacar los corazones de tomate, escaldarlos en agua caliente durante unos segundos para pelarlos mejor. Los cortamos en cuartos y, con la ayuda de una puntilla, sacamos los corazones (la pulpa con las pepitas) y los reservamos en un recipiente con aceite y vinagre (al gusto), aliño que aprovecharemos después para terminar la ensalada. Los gajos que nos han quedado ya sin los corazones los trituramos con un poquito de sal (para que suelten el agua ) y ponemos el puré resultante a colar por una estameña ( colador fino de tela) a que suelte el agua de vegetación. A este agua le añadimos 2 colas de gelatina previamente ablandadas en agua normal y reservamos.
Vamos preparando el resto de los ingredientes: los ajos tiernos los cortamos en trozos de 1 cm., los cocemos en agua hirviendo y los refrescamos en agua con hielos. Las habas, lo mismo y las pelamos. Sacamos las flores de la lavanda de la hoja y los claveles chinos del bulbo.
Los berberechos los hervimos en agua y sal unos segundos y, con la ayuda de una puntilla, lo extraemos con cuidado.
- Final y presentación: Metemos la gelatina de tomate en el vaso batidor (o mejor en la termomix, si se tiene), mientras que montamos la ensalada. Vamos colocando todos los ingredientes de la manera más estética posible (como más nos guste ), y añadimos unas cucharadas del aliño donde han estado macerando los corazones. Finalmente regamos la ensalada con el caldo espumoso de tomate que teníamos montando en el batidor y damos punto de sal.
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