Lomos y solomillos a la brasa de carbón de encina

Felipe Gómez, que durante años fue propietario de una acreditada carnicería en Marbella, es uno de los pocos especialistas que en el proceloso gremio de la hostelería española domina todos los secretos de los asados a la parrilla. Igual que en sus dos locales anteriores, en este nuevo recién inaugurado, que recuerda una casa burguesa andaluza, demuestra sus dotes para dorar grandes piezas de carne sobre brasas de carbón de encina.

Aunque su carta la acaparan siete especialidades, lo mejor es preguntar por el corte con el mejor punto de cámara. Quizá se trate del T-bone (porción de lomo y solomillo unidos por un hueso en forma de T), acaso del chateaubriand (filete doble de la cabeza del solomillo), del propio solomillo, si no del entrecó y el churrasco. Ninguna alusión a la falsa carne de buey tan frecuente en los malos asadores. Cortes que proceden de vacuno mayor de raza retinta gaditana, con abundante grasilla entreverada, que Gómez deja madurar en frío entre dos y tres semanas.

Fuentes templadas

Tras el tiempo de asado preceptivo, llegan a las mesas gruesos tacos de carne roja ya fileteados, exhalando aromas a carbón y con el punto de cocción solicitado. Porciones que se doran lentamente y se presentan sobre fuentes templadas, y no sobre los horribles platos refractarios -afortunadamente en regresión paulatina- donde las carnes terminan de recocerse entre columnas de humo y grasa. Como corresponde a todo buen asador, sus piezas presentan tres texturas: la costra superficial, retostada y crujiente, con aromas a humo; la capa inmediata, ligeramente hecha, y el corazón, rojo y jugoso.

Otras especialidades son el cordero al horno (sólo por encargo), que prepara con lechales castellanos de raza churra, y el pollo a la brasa (macerado al limón), demasiado requemado. Y como contrapunto marino, unos gruesos tacos de bacalao Giraldo, que se hacen al calor de la salamandra y se rocían de aceite de oliva virgen. De guarnición, tomates de huerta al horno y unas excepcionales patatas asadas que se cultivan con estiércol en el término de Cancelada (Málaga).

Para empezar, cuatro ensaladas poco llamativas entre las que sobresale la de espinacas, unas buenas mollejas a la parrilla, jamón ibérico de calidad y un chorizo a la parrilla mediocre. Tampoco los postres (manzana asada, flan, tartas) superan la vulgaridad, ni el pan está a la altura del resto. Da la talla el café, y la bodega, muy clásica, contiene algunas marcas de relieve. Con buen tiempo merece la pena reservar en su minúscula terraza.