Estreno en el panorama culinario de Madrid

De la noche a la mañana no se pueden abrir tantos restaurantes con grandes pretensiones. Hacerse un hueco en el segmento de la alta hostelería requiere tiempo, experiencia y un equipo capacitado para acometer el trabajo de manera seria. Los ilusionados promotores deberían tener presente que no basta con contratar a un cocinero talentoso y decorar el establecimiento de forma atractiva. Hace falta capacidad de gestión, conocimiento del sector y habilidad para conectar con los clientes. De Lecea, uno de los últimos en llegar al panorama gastronómico madrileño, arranca con una indefinición manifiesta. En medio de un escenario minimalista con detalles barrocos y una iluminación estratégica, el cocinero donostiarra Aitor Agorreta intenta seducir con recetas contemporáneas engrandecidas por la apariencia. Platos de un clasicismo actualizado, en los que el sabor es un argumento prioritario y para los que se vale (el mayor mérito, dados los tiempos que corren) de valiosas materias primas.

Como los precios no son amables, el nivel de exigencia ha de estar en consonancia con las facturas. Lo mejor son los entrantes: sabrosa la lasaña fría de boquerones; acertadas las verduras con virutas de ibérico, que presentan puntos de cocción irreprochables; convincentes los ravioles de hongos, a pesar de que la reducción de marisco que los cubre esté excesivamente concentrada, y correcta la crema ahumada de patata, aunque estorbe una vieira solitaria. Hay que esperar a los segundos para que los reparos cobren consistencia. En el jugoso taco de bacalao al pil-pil con piperrada hay un derroche de salsa. Tampoco se entiende que el soberbio lomo de merluza se acompañe con caramelo de bogavante. ¿A cuento de qué un pescado dulce? Ni que las deliciosas carrilleras de cerdo ibérico se presenten con unos dulzones macarrones al parmesano, que desfiguran de forma notable el sabor de la carne guisada. Lo peor, no obstante, es el risotto de chipirón, un engrudo emplastado, arrasado por la mantequilla y el queso.

Es una lástima que, lo mismo que tantos otros cocineros en España, un buen profesional como Agorreta se aventure en frivolidades de resultados dudosos. ¿Clasicismo mal actualizado? ¿Mediterraneidad alterada? Su clientela tendrá la última palabra.