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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Un clásico en la gastronomía de Toledo

ADOLFO, raíces manchegas en un restaurante de referencia

José Carlos Capel

En el ámbito de Toledo es una referencia inevitable. Un lugar emblemático por el que desfilan turistas de a pie, políticos de talla internacional y grandes celebridades. El mérito de Adolfo Muñoz, empresario a la vez que cocinero, es haber evolucionado desde el asador en el que antaño despachaba besugos y chuletones a la brasa hacia una cocina mediterránea de raíces castellano-manchegas. Su espíritu emprendedor le ha llevado tan lejos que en estos momentos controla gran parte de la hostelería toledana. Dispone de tres restaurantes en el casco viejo (Adolfo, La Perdiz y La Catedral) y de un vistoso cigarral a las afueras para grandes celebraciones (Viñedos Cigarral Santa María), con viñedos y bodega de crianza incluida. Además, ha impulsado la Escuela de Hostelería de Toledo, donde forma nuevos equipos. Con las ideas muy claras y el apoyo de una brigada que sigue su rastro a rajatabla, se bandea entre la cantidad y la calidad en un difícil equilibrio.

ADOLFO

La Granada, 6. Toledo. Teléfono: 925 22 73 21. Cierra lunes. Precio, entre 45 y 55 euros. Menú de la casa, 42 euros. Menú degustación, 54 euros. Pasta, setas, trufa e hígado de pato, 15 euros. Merluza al azafrán con jugo de arbequina, 24 euros. Arroz de caza con pichón, 18 euros. Bizcocho, mazapán y helado de tomillo, 7 euros.

Pan ...

6,5

Bodega ...

9

Café ...

6

Ambiente ...

7

Servicio ...

7

Aseos ...

6

La cocina de Adolfo es moderna, pero en absoluto arriesgada; sencilla, y moderadamente técnica. Juega con sabores conocidos, utiliza materias primas escogidas y elabora recetas ligeras. Si todavía no ha logrado pisar más alto es por culpa de detalles traicioneros. Sus dos minúsculos aperitivos, crema de calabaza y mollejas de cordero, dejan un magnífico recuerdo. Tan reconfortante como la ostra con agüilla de tomate, combinación acertada. La primera desilusión la produce el hígado de pato a la plancha, que desmerece porque llega frío a pesar de que se acompaña de unas deliciosas cebollas rojas caramelizadas. Tampoco convencen los chipirones a la plancha, aparentes pero anodinos. Nada que ver con los callos de bacalao al juguillo de aceite arbequina, suculentos. O con la merluza al azafrán, con un punto de cocción exacto. Vuelven a pasar sin pena ni gloria las verduras en tempura (rebozadas y fritas), a las que ennoblece un gran tronco de cigala, y deslumbra el arroz de caza, cremoso, hecho con un fondo de liebre en el que nadan judías verdes y pechugas de pichón asado.

Lástima que la perdiz roja en dos texturas (pechuga y muslo), muy bien guisada, procedente de esos ejemplares que Adolfo consigue en grandes cacerías, ratifique con su insipidez la trapacería en el mundillo cinegético, en el que se mezclan aves de granja con otras silvestres.

DOS MENÚS

EL RESTAURANTE Adolfo ocupa una antigua casona del siglo XIV, en plena judería, dotada de un artesonado preciosista. A diario ofrece dos menús que gozan de enorme éxito. El denominado de la casa (42 euros) incluye tres platos y un postre, además de pan y copa de vino. El menú degustación (54 euros), de largo recorrido, comprende tres aperitivos, cinco platos, dos postres y una bandeja de dulces. Todo un alarde. En ningún caso pasan inadvertidos los postres, bastante cuidados, más evolucionados incluso que las propuestas saladas, entre los que brilla de forma especial el mazapán, insuperable, de elaboración propia. Otras sugerencias -bizcocho de almendras con helado de tomillo, helado de queso con confitura de tomate a la albahaca, crema de azafrán con naranja granizada y helado- ratifican el acierto de sus reposteros. Para acompañar semejantes golosinas, una espectacular selección de vinos dulces por copas. Prácticamente todos los grandes del mundo figuran en un listado de 30 marcas. Grandilocuencia en la selección que se hace extensiva al resto de su bodega, que gestiona con acierto el sumiller José María López e incluye más de 1.900 referencias. Atención al vino que se prolonga en el servicio de mesa, donde proliferan las copas Riëdel para degustar las mejores marcas.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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