Un clásico en la gastronomía de Toledo

En el ámbito de Toledo es una referencia inevitable. Un lugar emblemático por el que desfilan turistas de a pie, políticos de talla internacional y grandes celebridades. El mérito de Adolfo Muñoz, empresario a la vez que cocinero, es haber evolucionado desde el asador en el que antaño despachaba besugos y chuletones a la brasa hacia una cocina mediterránea de raíces castellano-manchegas. Su espíritu emprendedor le ha llevado tan lejos que en estos momentos controla gran parte de la hostelería toledana. Dispone de tres restaurantes en el casco viejo (Adolfo, La Perdiz y La Catedral) y de un vistoso cigarral a las afueras para grandes celebraciones (Viñedos Cigarral Santa María), con viñedos y bodega de crianza incluida. Además, ha impulsado la Escuela de Hostelería de Toledo, donde forma nuevos equipos. Con las ideas muy claras y el apoyo de una brigada que sigue su rastro a rajatabla, se bandea entre la cantidad y la calidad en un difícil equilibrio.

La cocina de Adolfo es moderna, pero en absoluto arriesgada; sencilla, y moderadamente técnica. Juega con sabores conocidos, utiliza materias primas escogidas y elabora recetas ligeras. Si todavía no ha logrado pisar más alto es por culpa de detalles traicioneros. Sus dos minúsculos aperitivos, crema de calabaza y mollejas de cordero, dejan un magnífico recuerdo. Tan reconfortante como la ostra con agüilla de tomate, combinación acertada. La primera desilusión la produce el hígado de pato a la plancha, que desmerece porque llega frío a pesar de que se acompaña de unas deliciosas cebollas rojas caramelizadas. Tampoco convencen los chipirones a la plancha, aparentes pero anodinos. Nada que ver con los callos de bacalao al juguillo de aceite arbequina, suculentos. O con la merluza al azafrán, con un punto de cocción exacto. Vuelven a pasar sin pena ni gloria las verduras en tempura (rebozadas y fritas), a las que ennoblece un gran tronco de cigala, y deslumbra el arroz de caza, cremoso, hecho con un fondo de liebre en el que nadan judías verdes y pechugas de pichón asado.

Lástima que la perdiz roja en dos texturas (pechuga y muslo), muy bien guisada, procedente de esos ejemplares que Adolfo consigue en grandes cacerías, ratifique con su insipidez la trapacería en el mundillo cinegético, en el que se mezclan aves de granja con otras silvestres.