Cuando el alumno es el maestro

El renacimiento de la hostelería andaluza le debe mucho a La Cónsula. Las promociones de cocineros y jefes de sala que han ido saliendo de la Escuela de Hostelería de Málaga han revolucionado los recetarios y modernizado el concepto de la hospitalidad profesional, verdadero meollo del negocio hostelero. Maestros de cocina como Daniel García Reinaldo (restaurante Tragabuches, Ronda), José Carlos García Ortiz (Café de París, Málaga), Daniel Álvarez (restaurante Sevilla, Granada) o Miguel Ángel Bizcocho (Culinary Institute of America, California) han vuelto esta semana a los fogones de La Cónsula para celebrar su décimo cumpleaños.

"Estamos de fiesta. No es para menos", dice orgulloso Rafael de la Fuente, director e ideólogo de la escuela. "Es una experiencia muy hermosa volver a tener aquí a nuestros jóvenes maestros, compartiendo su sabiduría con los alumnos de las nuevas promociones". La hermosa casona de Churriana donde descansó algunas temporadas el escritor Ernest Hemmingway, hoy reformada y convertida en sede de la escuela, hierve de actividad desde temprano. Las cocinas exhalan aromas de gloria y los profesores van de acá para allá intentando que todo esté al gusto de los protagonistas de las dos primeras jornadas, Dani García y José Carlos.

El cocinero de Tragabuches y el del Café de París tienen en común una amistad forjada en los dos años que pasaron juntos en la escuela, una estrella Michelín distinguiendo sus respectivos restaurantes y un posgrado a la sombra del maestro vasco Martín Berasategui. Por lo demás, su personalidad culinaria es diferente; más deudora del recetario tradicional en el caso de Dani y con más vocación cosmopolita en el de José Carlos.

"El 90% de mis platos tienen bases de cocina andaluza, pero utilizo técnicas actuales para buscar nuevas sensaciones, nuevos matices agrios, ahumados, salados o amargos", explica.

Dani, de 27 años, pasó de "no haber cogido un cuchillo nunca" a elevar humildes gazpachos, gazpachuelos, cocidos rondeños y ajoblancos en platos de lujo. Dice que no hay más que un secreto: "trabajar, trabajar y trabajar. Mi familia ya empieza a decirme que baje el ritmo, que no me ve el pelo". Machacar y atreverse a crear, "pero sin perder el norte", precisa.

Su oferta para el cumpleaños incluye propuestas terruñeras como el mollete casero con sardinas, uvas y queso en aceite, el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, el ajoblanco malagueño de chipirones con patatas machacadas en su tinta y caramelo de tomate o los pestiños rellenos de compota de naranjas con helado especiado. "El secreto es que el ajoblanco sepa a ajoblanco y aporte un matiz nuevo que sorprenda", explica.

José Carlos, criado entre las perolas del selecto Café de París, que pertenece a su padre, ama el aceite de oliva por encima de todos los productos andaluces, y practica una cocina desprejuiciada que experimenta con los clientes de toda la vida, a los que invita a probar sus creaciones. "No soporto dar de comer por dar de comer. Yo utilizo la cocina para provocar emociones en quienes prueban mis platos. Eso es lo que me interesa, y no me cierro a nada", proclama.

El menú que ha diseñado para quienes se acerquen hoy a La Cónsula incluye gelatina caliente de espinacas con flan de queso roquefort y Pedro Ximén, blinis de naranja con crema agria y huevas de trucha, carabineros y liebre a la sartén con falso risoto de apio bola, o cucuruchos de mango con pan de especias, sopa de chocolates y sorbete de fresas. Un festival gastronómico para el cumpleaños de su escuela.