Dulce alquimia

El ingenio De la Torre de Frigiliana (Málaga) es toda una reliquia arquitectónica e industrial. Reliquia entendida no en sentido peyorativo sino positivo, porque además de atesorar un patrimonio fabril secular, mantiene viva una producción que los cambios económicos han convertido en única en toda Europa: la elaboración de miel de caña de azúcar.

Federico de la Torre, profesor jubilado, integrante de la familia propietaria de la factoría y asesor delegado "a su aire", como él mismo señala, conoce al dedillo el proceso productivo. "Yo jugaba aquí cuando era pequeño, mire si lo conoceré", comenta. Y se nota que disfruta explicándolo.

El jugo de la caña llega de Salobreña (Granada) y se somete a un cocido rápido de decantación. Después pasa a otras pailas (vasijas metálicas) donde ya se deja a fuego lento para que se produzca la transformación química que lo convertirá en jarabe. Federico no es químico, pero daría el pego porque habla de fructosa, sacarosa y glucosa con una solvencia envidiable. Es en esta fase donde se produce esa dulce alquimia, imprescindible para que los azúcares no cristalicen, lo que estropearía el resultado.

El edificio del ingenio data de finales del siglo XVI y algunas de sus máquinas son de 1909.

A Federico le sale el alma de profesor y contextualiza sus explicaciones con datos históricos, químicos y hasta de economía internacional. Después retoma el proceso productivo. Relata que el jarabe se filtra para que no tapone la maquinaria y que entonces se pasa a unos concentradores de los que ya sí saldrá la miel de caña.

Patrimonio industrial

La fábrica es puro patrimonio industrial. Hay máquinas que datan de 1909 y hasta una caldera de leña procedente de un barco, que fue instalada en 1954. Originariamente eran dos, pero una de ellas fue sustituida por otra de gasoil. Aunque ésta es la que tira de la producción, en no pocas ocasiones la antigua caldera tiene que entrar también en funcionamiento para añadir energía.

El edificio es histórico. Comenzó a construirse a finales del siglo XVI, después de la expulsión de los moriscos por el conde de Frigiliana. Hoy es seña de identidad de uno de los pueblos más hermosos y visitados de la comarca de La Axarquía.

Hasta hace unos años, el ingenio hacía el proceso completo, desde la molienda de la caña para la obtención del jugo hasta su transformación en miel. En la actualidad, como la caña es un cultivo en retroceso, ya no hay campos en los alrededores y resulta más barato traer una cuba de jugo desde Salobreña que cinco o seis camiones de caña de Vélez (Málaga) o Motril (Granada).

Federico evoca con añoranza los tiempos en los que la caña estaba en esplendor y entre Adra (Almería) y Fuengirola (Málaga) se alineaban hasta veinte fábricas. "Éste es un negocio malo, se gana poco dinero. Pero el oficio viene de mi bisabuelo, es un negocio de la familia. Somos más de 30 familiares y todos estamos mentalizados para seguir con esto. Pero la prueba de que no es un buen negocio es que todo el mundo ha cerrado", argumenta.

Con el cultivo de la caña en retirada, la sociedad se ha planteado alguna vez qué haría si se queda sin materia prima. "Hay dos opciones: cerrar o traer mieles de otro sitio". De América, Africa o Asia. Federico explica que no podría importarse el jugo porque éste fermenta en pocas horas. El futuro es preocupante, pero el profesor-consejero confía en que, llegado el caso, el valor histórico juegue su papel: "No creo que la Junta dé lugar a que esto desaparezca", aventura.

Apoyo europeo

La fábrica ha recibido el apoyo de la UE para su modernización a través del programa Proder. Hasta hace dos años, el llenado de los frascos se hacía a mano. Ahora el envasado y etiquetado se ha automatizado. Del ingenio Nuestra Señora del Carmen salen cada año unos 300.000 kilos de miel de caña. Casi toda la producción se comercializa en España, ya que las exportaciones a Alemania e Israel son testimoniales. Las provincias más consumidoras son Málaga y Granada. Una buena parte se vende a granel a una industria de Canarias que la transforma en ron de miel de caña.

Y como a Federico le va eso de enseñar, no se le pasa por alto explicar cómo se puede consumir esa melaza espesa y oscura que, de no ser por su grato sabor, cualquiera confundiría con un medicamento. La receta más clásica: las berenjenas fritas regadas con miel de caña. Una delicia. Pero también están la cuajada con miel, las frutas ácidas, las tortillitas de bacalao...

Para que la boca acabe de hacérsele a uno agua, rápidamente muestra un recetario recopilado por una mujer de la familia con una veintena de recetas a cada cual más tentadora, como el cordero con miel de caña o el cabezal de lomo con mostaza y miel de caña. Pero después insiste en que si no hay ganas de meterse en la cocina, simplemente basta con rociar unos cogollitos de lechuga. Habrá que probarlos.

Dirección

Plaza del ingenio, 4

Frigiliana (Málaga)

95-2533010

Empleados

Seis

Facturación

600.000 euros

Producción

Miel de caña de azúcar

Datos de interés