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Reportaje:

Los sabores del hospital

El Clínico de Granada edita un libro en el que descubre los secretos de su cocina

José Vázquez ha tenido que dar de comer a todos los enfermos de un hospital con 17 pesetas de presupuesto diario. "Reduciendo las raciones de fruta e incluyendo productos baratos como el hojaldre en las dietas era posible salir adelante". Hoy, 34 años después, la situación es muy diferente. Los enfermos del Hospital Clínico de San Cecilio de Granada consumen carnes y pescados de calidad, tienen dietas personalizadas si es necesario y disfrutan de menús a la carta en determinadas secciones.

José Vázquez es historia viva de la cocina de este hospital granadino que este año celebra sus 50 años de funcionamiento. Entre las celebraciones se ha incluido la edición de un libro dedicado a la cocina hospitalaria que lleva por título El menú de cada día. Se trata de un homenaje a todas las personas que han trabajado durante estos años para alimentar a los enfermos del centro sanitario.

El libro es un útil manual con algunos de los ejemplos de dietas que se elaboran en este hospital tanto para los enfermos que no tienen restricciones para comer, como para los diabéticos o para los que requieren cuidados alimentarios especiales.

El Clínico de San Cecilio revela en estas 250 páginas parte de sus secretos culinarios amasados durante 50 años. La jefa de servicio de Hostelería, Manuela Villalba, no teme el plagio porque asegura que "las recetas hay que saber hacerlas con el mismo calor con el que las elabora el personal de este centro".

La paella de verduras o la ternera a la jardinera son algunas de las recetas incluidas en este trabajo. No abundan los platos complicados ni los ingredientes desconocidos, porque la comida del hospital ha de ser lo más parecida posible a la que se come en las casas. Por eso, el plato estrella es el potaje.

La comida regional, basada en platos calientes de cuchara es la base de la alimentación en este centro hospitalario granadino.

Isidoro Joyas, cocinero del Clínico, explica que hay sabores que se han tenido que eliminar de los menús porque no eran reconocidos por la mayor parte de los pacientes. Es el caso del salmón o el cordero. "Tenemos que combinar ingredientes que le gusten a la mayor parte de los enfermos".

La cocina del Clínico sirve cada día entre 560 y 590 raciones diarias. Un trabajo complicado que requiere experiencia y coordinación y que promete complicarse, porque uno de los proyectos inmediatos es ampliar el servicio de minicarta. Ya comen a su elección alrededor de cien enfermos de oncología y bascular. Pero está previsto que próximamente esta opción se extienda a todos los pacientes sin dieta específica, que constituyen el 40% del hospital.

La cocina en grandes cantidades es ya una costumbre para estos profesionales que incluso explican en el libro cómo realizar sus recetas para cien comensales. No se trata, pues, de un manual de cocina al uso, sino de un instrumento útil para todo tipo de centros de internado.

Grandes cocineros y pinches

Pinches, enfermeros, administrativos, secretarias o empleados de limpieza del Hospital Clínico han robado un poco de protagonismo a los cocineros del centro mediante su participación en este libro.

Las fórmulas magistrales de los especialistas se encuentran entremezcladas con las recetas de toda la vida que conoce el resto del personal del centro.

La dirección del hospital decidió hacer extensiva la participación en el libro y pidió a todos los trabajadores que quisieran que aportaran algún secreto culinario. "Comenzamos a recibir multitud de recetas y tuvimos que quedarnos sólo con las primeras que llegaron porque era imposible incluirlas todas en un sólo libro", explica la jefa de Restauración, Manuela Villalba.

La cinta de cerdo asada del trabajador de lavandería Valentín Iáñez, el revuelto de espárragos de la limpiadora Antonia Mata o la tarta negra de la técnico de gestión María Angustias Mellado son algunas de las ofertas culinarias que los empleados exponen en este libro.

Adelina Ortega, pinche del hospital, ha optado por el muslo de pavo relleno, uno de sus platos favoritos, aunque para esta Nochebuena, en la que se reúne con todas sus hijas, ha preferido el pavo trufado. No obstante, Adelina recomienda su receta para estas navidades como haría cualquiera de los grandes cocineros que tanto le gusta ver y escuchar en televisión.

Muchas de las recetas incluidas en esta edición son comidas tradicionales que se cocinan en los pueblos de cada uno de los trabajadores que han participado.

Otros más experimentados, como el cocinero Isidoro Joyas, se han permitido experimentar para la ocasión. Él descubre cómo agregar gambas y dados de rape a una crema de cangrejos de río. Tampoco ha renunciado a las tradiciones de su pueblo, ya que emplea productos tropicales como el aguacate y la papaya para realizar un original relleno de un pescado tan versátil como la trucha.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 24 de diciembre de 2002

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