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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Estreno de Íñigo Pérez a las afueras de Madrid

URRECHU, local del antiguo 'chef' de El Amparo, se inauguró la semana pasada

José Carlos Capel

Iñigo Pérez de Leceta, cocinero guipuzcoano locuaz e hiperactivo, es uno de esos profesionales a los que les preocupa tanto su presencia en los medios de comunicación como el relumbre de su propia cocina. Lo demuestra su vistoso currículo, que incluye programas de radio y televisión, la gestión y propiedad de dos restaurantes en Madrid, la dirección de su empresa Gastromedia, así como diversos libros de recetas publicados.

En la actualidad colabora diariamente con Antena 3, protagoniza el programa Vuelta y vuelta en Canal Cocina, mientras que en lo que va de año ha rubricado cinco volúmenes de una serie de 12 dedicados a temas gastronómicos. Imposible conseguir más a sus 32 años. Atrás quedan su labor como jefe de cocina de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y los ocho años en los que desempeñó el mismo cargo en El Amparo madrileño.

URRECHU

Centro comercial Zoco de Pozuelo. Somosaguas (Madrid). Teléfono: 917 15 75 59. Cierra domingos noche. Precio medio: entre 30 y 45 euros. Menú degustación, 37,50 euros. Menú del lagar, 25 euros. Menestra de verduras con jamón, 9,50 euros. Lomos de rape con piperrada, 17,75 euros. Carrilleras de cerdo ibérico con verduras, 16,75 euros. 'Parfait' de caramelo con crema helada de canela, 4,75 euros. Pan ... 5,5 Café ... 7,5 Bodega ... 7,5 Aseos ... 6,5 Ambiente ... 6 Servicio ... 6,5

Sumido en un vértigo de alternativas, acaba de inaugurar este restaurante en Pozuelo (Madrid), macrolocal de dos plantas, con una taberna vasca en la zona baja y un restaurante -tan convencional como decadente- en el piso de encima.

Tecnología punta

Cabeza visible de un ambiente bullicioso, Pérez dirige varias brigadas de jóvenes marmitones que, con el auxilio de una tecnología punta, intentan seducir a su clientela con platos modernos de innegable perfil vasco. Aunque todavía es difícil valorar el proyecto, a las pocas horas de iniciada su andadura se entrevén ya las carencias y virtudes de la casa. Tal y como le ha sucedido hasta ahora, Pérez no da la talla con la cocina creativa, pero triunfa con platos de corte tradicional que se apoyan en la calidad de las materias primas.

En la ensalada de bogavante y hongos con crema de calabaza, cada ingrediente navega por separado; la menestra de verduras sería loable si la salsa de carne y jamón que la baña no estuviera tan concentrada, mientras que a las patatas guisadas con setas y huevos escalfados les falta equilibrio. Lo mismo que al ragú de alcachofas y cigalas con garbanzos, un plato decepcionante. Tremendo esfuerzo para unos resultados bastante discretos. Desajustes serios, fruto de la aceleración circundante, que no afectan al medallón de rape con piperrada, espléndido. Ni a la cazuela de callos y morros, muy fina. Ni tampoco a las carrilleras de ibérico, magníficas a pesar de que adolecen de un punto de sal excesivo.

EL CAMPEÓN DE CORTE DE JAMÓN

UNO DE LOS APARTADOS más fiables de esta casa es el capítulo goloso, en el que Íñigo Pérez saca a relucir las enseñanzas del maestro Martín Berasategui. Su repostería artesana cuenta con especialidades tan brillantes como el parfait de caramelo con crema helada de canela, o las manzanas salteadas con vainilla y melocotones confitados. Otras propuestas -brioche de nueces, canutillos de chocolate-, también muy finas, resultan menos rutilantes.

No se queda atrás la bodega, perfectamente gestionada por Juan Antonio Cortés, sumiller de altos vuelos, que contiene botellas de mucha enjundia, algunas de las cuales se exhiben a la vista en una preciosa habitación de cristal climatizada.

Punto y aparte es la taberna de la planta baja, en la que se puede comer a pie de barra o en algunas de las mesitas con arreglo a una carta repleta de platos desenfadados. Por 25 euros se ofrece el menú del lagar, que incluye tortilla de bacalao, chuleta, cuajada y sidra. En un rincón, Juan Francisco Hernández, campeón de corte de jamón en el concurso de 2002 del Club de Gourmets, despacha sin cesar raciones a cuchillo.

De la parrilla de carbón salen chuletones de vaca, pollos, chuletillas de cordero, tacos de bacalao y trozos de rape. Y de la cocina, cazuelitas variadas (como chipirones, albóndigas de rape, croquetas de bacalao o ternera), además de pinchos, tostadas, tartaletas, tortillas de bacalao, huevos rotos con patatas, revueltos de hongos y bocatines.

Y a diario se ofrece además un plato de cuchara, desde alubias de Tolosa los lunes, hasta cocido madrileño los miércoles.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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