Estreno de Íñigo Pérez a las afueras de Madrid

Iñigo Pérez de Leceta, cocinero guipuzcoano locuaz e hiperactivo, es uno de esos profesionales a los que les preocupa tanto su presencia en los medios de comunicación como el relumbre de su propia cocina. Lo demuestra su vistoso currículo, que incluye programas de radio y televisión, la gestión y propiedad de dos restaurantes en Madrid, la dirección de su empresa Gastromedia, así como diversos libros de recetas publicados.

En la actualidad colabora diariamente con Antena 3, protagoniza el programa Vuelta y vuelta en Canal Cocina, mientras que en lo que va de año ha rubricado cinco volúmenes de una serie de 12 dedicados a temas gastronómicos. Imposible conseguir más a sus 32 años. Atrás quedan su labor como jefe de cocina de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y los ocho años en los que desempeñó el mismo cargo en El Amparo madrileño.

Sumido en un vértigo de alternativas, acaba de inaugurar este restaurante en Pozuelo (Madrid), macrolocal de dos plantas, con una taberna vasca en la zona baja y un restaurante -tan convencional como decadente- en el piso de encima.

Tecnología punta

Cabeza visible de un ambiente bullicioso, Pérez dirige varias brigadas de jóvenes marmitones que, con el auxilio de una tecnología punta, intentan seducir a su clientela con platos modernos de innegable perfil vasco. Aunque todavía es difícil valorar el proyecto, a las pocas horas de iniciada su andadura se entrevén ya las carencias y virtudes de la casa. Tal y como le ha sucedido hasta ahora, Pérez no da la talla con la cocina creativa, pero triunfa con platos de corte tradicional que se apoyan en la calidad de las materias primas.

En la ensalada de bogavante y hongos con crema de calabaza, cada ingrediente navega por separado; la menestra de verduras sería loable si la salsa de carne y jamón que la baña no estuviera tan concentrada, mientras que a las patatas guisadas con setas y huevos escalfados les falta equilibrio. Lo mismo que al ragú de alcachofas y cigalas con garbanzos, un plato decepcionante. Tremendo esfuerzo para unos resultados bastante discretos. Desajustes serios, fruto de la aceleración circundante, que no afectan al medallón de rape con piperrada, espléndido. Ni a la cazuela de callos y morros, muy fina. Ni tampoco a las carrilleras de ibérico, magníficas a pesar de que adolecen de un punto de sal excesivo.