La cocina creativa andaluza consigue cuatro estrellas en la nueva 'Guía Michelín'

Cuatro cocinas andaluzas se han incorporado a la última edición de la Guía Michelín España & Portugal. En la edición del 2002, este galardón lo tenían los restaurantes Tragabuches (Ronda), cuyo jefe de cocina es Daniel García; Lido (Estepona), que dirige Peter Knogl, y Café de París (Málaga), con José Carlos García Ortiz, todos en la provincia de Málaga. Con la revisión del 2003, Andalucía ha sumado otra estrella, la de la Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), de cuya cocina es responsable Rafael Morales.

La edición de 2003 de la guía concede este galardón en España a 93 restaurantes, seis menos que el año anterior. Del total, tan sólo cuatro establecimientos tienen tres estrellas (la máxima puntuación); ocho, aparecen con dos estrellas y el resto, entre los que se encuentran los andaluces, tiene una.

Los cocineros que han entrado en este especie de Olimpo de los fogones insisten en que el cambio se produjo hace casi un lustro, pero que ha pasado desapercibido hasta que no se ha visto avalado por reconocimientos como los que concede la guía francesa y han tenido eco en los medios de comunicación.

Daniel García, marbellí de 26 años, es el más joven de estos cuatro jefes de cocina. Sus creaciones han conseguido, por tercer año consecutivo, que Tragabuches aparezca con su resplandeciente estrella. Este premio es un arma de doble filo; ya que si un restaurante que ha conseguido el galardón lo pierde, puede ser nefasto para el establecimiento. Daniel García y su colega José Carlos García Ortiz -el jefe de cocina de Café de París- han salido de la tercera promoción de cocineros de la Escuela de Hostelería de Málaga, un centro que funciona en la finca de La Cónsula (Churriana) desde 1993, y que ha sido el gran motor gastronómico de la comunidad.

"Mi cocina tiene raíces andaluzas. Nos basamos en la tradición y le añadimos matices dulces, ácidos y amargos; algo que existe en la cocina de cada día y que nosotros acentuamos, pero sin estridencias", explica Daniel García que ha completado su formación junto a Martín Berasategui, uno de los grandes chefs españoles. Entre los platos con más éxito del responsable de Tragabuches está el gazpachuelo de gamba blanca con guarnición de patata al limón (ácido), caramelo de cabeza de gambas (dulce) y puntas de espárragos (amargo).

José Carlos García Ortiz, malagueño de 28 años y encargado de los fogones del restaurante de sus padres Café de París, está de acuerdo con la opinión de su compañero. "En Andalucía faltan empresarios que confíen en la cocina creativa. Si no te dan la oportunidad de equivocarte, no aprendes nunca. Tampoco estamos tan atrás como podría parecer respecto al País Vasco y Cataluña, las comunidades españolas más punteras en gastronomía", dice García Ortiz.

El cocinero alemán Peter Knogl, de 34 años, se hizo cargo de la dirección del Hotel Las Dunas de Estepona (Málaga) y de su restaurante, Lido, en 1996. En 2001 consiguió la estrella de la guía Michelín con sus creaciones de cocina mediterránea en la que Francia ocupa un lugar especial. "Nuestra cocina se encarga de la restauración de todo el hotel en el que el 60% de los clientes son extranjeros y los productos básicos son el pescado y las verduras", comenta el cocinero que ha trabajado en Alemania y Francia en restaurantes que han alcanzado la clasificación máxima en la guía Michelín.

Rafael Morales, valenciano de 30 años, es el ojito derecho de Ferran Adrià, el cocinero de El Bulli (Roses, Girona). Se ha hecho cargo de la Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Morales, que curiosamente se aficionó a la cocina durante el servicio militar, llegó a El Bulli en 1994 donde ha trabajado hasta hace dos años que se hizo cargo de toda la restauración del hotel Benazuza.