La cocina del arte

Los platos de Ferrán Adriá son exquisitas construcciones de sabor, textura, temperatura y color. Son pocos los que han tenido y tienen el privilegio de poder saborearlos en su restaurante El Bulli, en Girona, pero es evidente aun en las fotografías de los platos y sus descripciones que se trata de obras de arte mayor. Y no sólo de arte culinario, sino de algo superior a ello, más cercano a las artes plásticas, a veces, aunque con la ventaja de poder saborearlas como auténticos descubrimientos del gusto. Lo que ahora podremos saber, además, es el prolijo proceso de su concepción, experimentación y elaboración. El libro que acaba de publicar Ferrán Adriá, en colaboración con Juli Soler y Albert Adriá, es un ambiciosísimo y fascinante tomo en el que se explica, mediante diagramas, análisis evolutivos, desarrollos técnicos y textos a veces hasta filosóficos, la generación de sus recetas.

Profusamente ilustrado con fotos de todos los platos y las recetas de 371 de ellos, además de menús y una lista de vinos, que vienen en un CD-ROM, elBulli 1998-2002 es una obra excepcional y revolucionaria en la edición de libros de cocina. No en vano ha sido considerada como la mejor publicación gastronómica del año en Lo mejor de la gastronomía 2003 (Destino), de Rafael García Santos. Esta guía de aparición anual no sólo corrobora esta opinión respecto al libro, sino que vuelve a subrayar el liderazgo de Adriá como mejor cocinero del año. Afortunadamente, no está solo.

El auge de la cocina en España se puede analizar en todo su esplendor en esta minuciosa guía en la que aparecen descritos y evaluados no sólo los mejores cocineros y restaurantes, sino cada una de las especialidades regionales, desde las chuletas o lechazos castellanos, pasando por los callos madrileños, las fabadas asturianas, los arroces valencianos, la tortilla de patatas o las calderetas menorquinas, hasta los bacalaos o los mejores vinos y productos. Como complemento para el aventurero del gusto, mapas de carreteras para llegar a los sitios señalados.

Pero por si no fuera bastante información, otro libro más sosegado, tal vez; más literario, pero no menos experto. La colección Carvalho Gastronómico, de Manuel Vázquez Montalbán, ofrece ahora su nuevo volumen dedicado a la cocina de autor y a los secretos y recetas de los mejores artistas de los fogones, como reza el subtítulo.

El detective gastrónomo ideado por el escritor catalán aplica el concepto de cocina de autor a "aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñan una estrategia culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior". Con este criterio ordena, de la A a la Z, sus cocineros preferidos y las razones que lo fundamentan junto a recetas que de sólo leerlas hacen la boca agua. Una verdadera enciclopedia de la cocina española más singular, ilustrada ampliamente y con citas extraídas de los libros en los que el detective ha deslizado sus apreciaciones sobre las artes del sabor.