La mejor gastronomía

En el congreso gastronómico que organiza anualmente, en el Kursaal de San Sebastián, Rafael García Santos -periodista y editor de la guía Lo Mejor de la Gastronomía Española- ya parece costumbre, o vicio, que resulten premiados los restauradores valencianos.

El año pasado le correspondió el título de "Mejor Cocinero de España" a Enrique Dacosta, jefe de cocina del restaurante El Poblet, de Denia, y este año los beneficiados por los criterios del jurado que adjudica los premios de dicha publicación han resultado ser el patrón del mismo restaurante, Tomás Arribas, y Vicente Aleixandre, del conocido Ca'Sento.

El primero ha sido destacado por el conjunto de su trayectoria profesional con el título de Mejor Empresario de Hostelería, y el segundo como Mejor Jefe de Sala, merced sin duda a la sutil combinación de rigor en el trabajo e inteligencia emocional que atesora y luce en su restaurante.

Es necesario dar la enhorabuena a los premiados, así sea únicamente por conseguir que su trabajo haya sido reconocido por tan prestigiosa publicación. Pero sería quedarse en la epidermis del acontecimiento no relacionar las distinciones con la silenciosa revolución que se está produciendo en nuestra restauración -aún diríamos que en nuestra gastronomía-, y que ha logrado acaparar la atención de la crítica y del público seguidor de estos quehaceres. Lo que en su origen fueron modestas casas de comidas se han elevado sobre si mismas, y a despecho de culturas culinarias de mayor tradición y sapiencia, han devenido en locales donde se practica una culinaria de envergadura, merced a la adopción de algunas reglas vitales para los gustos de hoy.

La primacía de la primera materia de calidad, la potenciación de la misma mediante fórmulas no agresivas -que mantienen los sabores del producto en su estado primigenio, sin modificarlos ni alterarlos en lo sustancial- son las reglas que han fijado algunos restauradores de nuestra tierra, y cuyos principales representantes son los premiados en la actualidad. Contra la sofisticación que pretende ocultar los géneros para que resulten indescifrables al paladar, la nueva cocina valenciana ha dado en potenciar los sabores naturales, partiendo de la sólida base que generan unas primeras materias de calidad incontestable, obtenidas en su mayoría en nuestras cercanas costas o las tierras del interior, y adornadas con la creatividad de los cocineros, que las miman para que se conserven fieles a sí mismas.

Los premiados creen en los conceptos expresados y han logrado transmitirlos a sus descendientes, que hoy ya se encargan de la práctica de la cocina sin la ayuda de sus mayores, pero defendiendo los mismos principios.

Son singulares Arribas y Aleixandre, pero no están solos, los acompaña una masa de seguidores que están logrando, desde sus puestos en los restaurantes o sentados en los sillones como comensales de pro, que queden muy lejos los tiempos en que se caía rendido ante la nueva cocina vasca o la solidez que se desprendía de la cultura gastronómica catalana. Sin duda están siendo los primeros pero no serán los últimos en ver el esfuerzo reconocido. Incluso por sus vecinos colegas, que ya es difícil en cualquier actividad.