Locos por las setas

Si uno entra en el mercado de la Boqueria por la parte de atrás, seguro que queda sorprendido ante un puesto cuyo rótulo reza: ' Petràs, fruits del bosc'. El nombre lo dice todo, o casi todo, porque el dueño, Llorenç Petràs, tiene mucho que contar. Le encontraréis de un lado para otro: puede servir a una señora medio kilo de shitakes mientras habla por su teléfono móvil con uno de sus proveedores que le avisa de un nuevo envío de boletos (nuestros ceps o surenys) desde Turquía. Y a la vez controla con los ojos la llegada de un cargamento de 50 cajas de rebozuelo anaranjado (el rossinyol catalán) que le llegan de Berga; mientras, su hijo, desde detrás del mostrador, le indica con señas que está aparcando el camión extremeño con no sé cuántos kilos de seta de cardo y senderuela. Son casi las dos de la tarde y el puesto está lleno de gente que controla que nadie se cuele. Encima, Petràs tiene a una pesada como yo que le espera sentada en unos ladrillos de las obras de la Boqueria y a dos reporteros de TV-3 que también le achuchan para uno de los programas de 30 minuts.

Lo sabe todo sobre las setas. De hecho, vive de ellas. Llorenç Petràs tiene puesto en la Boqueria, y le llegan setas de Rumania y Turquía

Eso es una locura, me digo. Pero es real y aún no está dicho todo: por la tarde Petràs partirá con su coche hasta Cambrils; allí, en la salida de la autopista, cargará un arsenal de senderuelas que le llegan de Castellón. 'Cada uno hace la mitad del viaje y todos contentos', comenta Petràs divertido. Luego, en Olesa de Montserrat, donde vive, le espera otro cargamento que unas mujeres le preparan para vender mañana. 'Es una locura de dos meses, luego me marcho a Hawai o a Vietnam, para que no me encuentre nadie'.

La familia de Llorenç Petràs se dedicaba a vender pollos que compraban en los pueblos del Pirineo. Mataban en casa y lo vendían en su tienda de Olesa. Hasta que llegó la ley que obliga a sacrificar los animales en un matadero industrial. Las cosas se complicaban y decidieron cambiar el negocio de los pollos por las setas. 'Conocíamos el producto por nuestros viajes al Pirineo y por ser comedores de setas de toda la vida', dice Petràs. Montaron el puesto en la Boqueria hace 25 años. 'Los comienzos no fueron nada fáciles', comenta. 'No había la costumbre de comer setas como ahora y además se conocían muy pocas clases. Pero tuve la suerte de encontrar a Ramon Cabau, del restaurante L'Agut d'Avinyó, que me introdujo al mundo de la hostelería y me ayudó a difundir ese patrimonio gastronómico en la ciudad'.

Hace dos años Petràs publicó un libro, Cocinar con setas (de Editorial Empúries y Península), con un prólogo de Ferran Adrià; tiene una clasificación de setas, explica la manera de conservarlas y termina con un extenso recetario. Dice Petràs en el libro que las setas son misteriosas e imprevisibles. Y cuenta la anécdota de una llamada desde Francia de alguien que le ofrecía 500 kilos de rebozuelos. Enseguida se puso en marcha y a las seis de la mañana estaba en el área de servicio de Cerdanyola. Cargó los rebozuelos y se los llevó como un trofeo. A la mañana siguiente, en los restaurantes se comían los primeros rebozuelos de la temporada. 'Éste es un trabajo emocionante, donde no sirven las previsiones', escribe.

El puesto de Petràs está lleno de color. Hay negrillas, rebozuelos, shitakes, níscalos, senderuelas, trompetas de la muerte... Pero también hay higos, fresas salvajes, frambuesas y unos caracoles la mar de despabilados que intentan fugarse en cuanto el dueño se despista. Las setas de Petràs llegan de todo el mundo. Cuenta con una red de proveedores en cada zona de España. 'Ahora se pueden conseguir setas todo el año. Antes era impensable. El transporte ha mejorado mucho. El consumidor puede tener la seta del día anterior en el plato'. A la Boqueria les llegan de Chile, de Rumania, de Turquía, de toda España... Precisamente para mañana espera un cargamento de oronjas (ous de reig) de Zamora. Cuando le pregunto por la calidad, me dice que todo es muy relativo y que cada cual cree que sus setas son las mejores. 'La calidad no depende del sitio, sino de cómo ha ido el año: la humedad, las horas de sol...'.

Petràs no para de vender y hacer negocios mientras hablamos. Un señor acaba de comprar un kilo de rebozuelos y se sorprende de que estén tan limpios. 'Es que crecen entre el musgo y se ensucian poco'. Pero salta el proveedor de Berga, que aún está allí: 'Ahora se cuida mucho que estén limpios. Y si no es así, ya no los quiero'. Y seguimos hablando, y a pesar de que el puesto ya se cierra, los clientes no paran. ¿Qué tendrán las setas que vuelven loca a tanta gente? ¿O es sólo una moda? Este año corría el rumor de que había setas para parar un tren. Pero fue sólo un espejismo de un agosto pasado por agua. Dice Petràs que no ha habido un año tan malo como éste. 'El 15 de agosto salían níscalos hasta en Platja d'Aro y la gente se volvió como loca. Tenía que llover la primera semana de septiembre. No ocurrió así y, por tanto, tenemos que buscar las setas en otra parte'. La prueba es que muchos pueblos que organizan fiestas micófilas van a proveerse en la Boqueria. Llorenç Petràs lo dice con cara de satisfacción. Y sabe también que en su puesto salen ejemplares que hasta hace poco eran absolutamente desconocidos. 'En el mundo de las setas hay que dejarse sorprender'.