Quince maneras de saborear el bacalao

Nunca la cocina portuguesa ha estado bien representada en España. A excepción de algunos locales de escaso interés situados en Madrid o Barcelona, hasta ahora la presencia gastronómica del país vecino ha sido bastante parca. Después de triunfar en Don Sol (teléfono: 913 73 46 16), diminuta casa de comidas madrileña dedicada al bacalao y donde casi es imposible conseguir mesa, sus propietarios, José Luis João Alves y su esposa, María Graça da Eira, acaban de inaugurar este otro restaurante más amplio y refinado, donde ofrecen más de 15 especialidades basadas en el famoso pez Gadus morua.

Si se comparan las recetas portuguesas y españolas de bacalao se aprecian sustanciales diferencias. Mientras los portugueses declaran su entusiasmo por las bacaladas amarillentas y deshidratadas a conciencia (curación ¾), los españoles nos volcamos en los bacalaos verdes o de media sal, justo aquellos que después del remojo se asemejan a merluzas. Con estas piezas más blancas, en España se han desarrollado en los últimos años platos de altísima cocina.

Conscientes de los gustos que privan en la ciudad, Tras Os Montes traiciona la ortodoxia portuguesa para preparar recetas con piezas poco curadas llegadas de Islandia o Noruega. Tanta es la demanda, que entre ambos locales procesan 600 kilogramos a la semana. Éxito personal que no sólo se basa en la cocina, porque sus propuestas, de corte clásico portugués y no del todo logradas, presentan altos y bajos. Está bien la ensalada de bacalao (carpaccio con tomate con exceso de aceite de oliva), es magnífico el bacalao dorado (revuelto con patatas paja), y muy noble el bacalao hervido con patatas y grelos, que se adereza con un chorrito de aceite de oliva. Decepciona el bacalao en hojaldre, de masa reblandecida y babosa, y son correctos los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, así como el bacalao en escabeche. Tampoco están mal otras dos sugerencias lusitanas, ze do pipo (cocido en leche y gratinado con mayonesa) y gomes de sá (cocido en leche con cebolla y patatas). Para empezar, vale la pena el caldo verde. Y como alternativa, cortes de vacuno (chuletón, solomillo y entrecó) procedentes de Aliste (Zamora) y avalados por la denominación de origen.