El tesoro de la cocina castellana

Nadie que pase delante de este restaurante siente deseos de traspasar sus puertas. A la entrada, una cafetería fantasmagórica clausurada y vacía. A la derecha, unas tenebrosas escaleras perfumadas con ambientador de multicines por las que se desciende a un comedor anodino con un confort mínimo. Diríase un lugar rutinario, casi al borde del cierre, inamovible desde que hace cuatro años el palentino Lorenzo García y su esposa, Mari Ángeles Griñó, se hicieron cargo de la casa. Dejaron entonces Palencia y su famosa Casa Lorenzo, restaurante que ensalzaban todas las guías gastronómicas, para recalar en Madrid sin ruido ni comentarios. Y en ese estado de semiclandestinidad han pasado inadvertidos sin que el gran público hiciera justicia a sus merecimientos. Como afirman los críticos Víctor de la Serna y Juan Manuel Bellver, se trata de un grande escondido.

García ejecuta como nadie esos platos de la cocina burguesa española al borde del olvido, un tesoro gastronómico en el que confluyen los recetarios de la condesa de Pardo Bazán y la marquesa de Parabere. Cocina de cocciones lentas, salsas tamizadas, materias primas espléndidas y preparaciones parsimoniosas. Un lujazo de los que ya no se encuentran. ¿Acaso no es alta cocina una pechuga de pavo escabechada según el viejo estilo castellano? ¿No constituye un privilegio una menestra de verduras de temporada envueltas en un rebozo etéreo? ¿No son una exquisitez unas croquetas diminutas de jamón de masa cremosa y rebozo crujiente? ¿O una merluza rebozada que al cortarla exhala todos sus jugos? A muchos jóvenes cocineros que sin base suficiente andan prodigando por España sus esperpentos creativos no les vendría mal aprender los secretos de esta cocina. Naturalmente, la relación de platos nobles llega más lejos. En la lista, el pisto con huevos revueltos, los calamares en tinta con arroz blanco, las manitas de cordero y los callos guisados, ambos con salsas finísimas. Falla el café, de auténtico descrédito. Si Casa Lorenzo dispusiera del marco de Príncipe de Viana o de Horcher, su cocina luciría en el lugar que le corresponde.