LA CRÓNICA
Columna
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Ferran Adrià, 'superstar'

Hace tan sólo unos días, en una gozosa visita a El Bulli, pude ver con mis propios ojos cómo un crítico gastronómico inglés se arrodillaba ante Ferran Adrià y, con una mano en el corazón y otra en el estómago, le rendía pleitesía y le daba las más efusivas gracias por los alimentos que acababa de recibir. Ese mismo día, en el remoto restaurante de Cala Montjoi, un grupo de japoneses pareció entrar en trance y se deshizo en una cascada de reverencias sincronizadas ante la visión de Adrià. Instantes después, cuatro jóvenes catalanes festejaban con tal júbilo la llegada de cada plato que parecía que no iban a tardar en hacerle la ola al cocinero mayor del reino.

Lo de Ferran Adrià es un fenómeno que traspasa todo tipo de fronteras y de generaciones. Los señores de la Michelin tuvieron a bien galardonar a su restaurante con tres estrellas, pero, más allá de las cuestiones estelares, es un hecho que la genialidad de Adrià provoca fervor y pasión en países como Italia, Francia, Japón, Australia y Estados Unidos. No hay ninguna duda: Ferran Adrià es una superstar mundial y lo mejor es que, a pesar de los peldaños de gloria que le separan del resto de los mortales, sigue siendo un tipo normal al que los humos de los fogones no se le suben a la cabeza.

Ferran Adrià 'expone' sus platos en el Palau Robert, donde reunió a mucha gente en la inauguración

'Es cierto que hay gente que viene en avión desde Estados Unidos para comer en El Bulli', comenta sin perder la sonrisa. 'Por un lado es un gran honor, pero por otro sabes que te la juegas cada día. Si después de hacer tantos kilómetros y de llegar a Cala Montjoi por una carretera estrecha y llena de curvas no salen satisfechos, hay como para matar a alguien. Por suerte, son muy pocos los que no salen contentos de El Bulli'.

La cocina de Ferran Adrià empezó a definirse hace 20 años, cuando entró a trabajar en El Bulli, y desde entonces ha sido calificada con todo tipo de adjetivos. Creativa, gozosa, imaginativa, experimental, única, artística, sorprendente... Algunos de sus platos más celebrados, como la croqueta líquida o la tortilla de patatas deconstruida, ya han adquirido la categoría de míticos, pero lo bueno es que, como suele decirse, la aventura continúa. Adrià es de los que no se rinden y cada año intenta, como en el circo, el más difícil todavía.

Con la intención de poner al alcance de todos los secretos de su restaurante, Ferran Adrià y su equipo presentarán en noviembre el primer volumen del catálogo completo de El Bulli. En esta magna obra, lujosamente ilustrada y con un CD que incluye las recetas paso a paso, se recogen todos los platos hechos por el restaurante entre 1983 y 2002. Un lujo. Mientras la obra no llega a las librerías, si alguien quiere ir abriendo boca puede acercarse al Palau Robert, donde una exposición muestra los ejes básicos de la filosofía culinaria de El Bulli. En la exposición pueden verse fotos de los platos estelares de El Bulli y un esquema que muestra la filosofía y la evolución del proyecto culinario.

Para Adrià, todo empieza en el momento que le oyó decir al cocinero Jacques Maximin: 'Crear no es copiar'. A partir de allí, dejó de lado los libros de recetas y se lanzó por la senda de la experimentación. Así surgieron las espumas calientes, los cócteles sólidos, las sopas calientes y frías, las polentas heladas, las nubes, las esponjas, los mojitos en sifón y esa sublime parrillada de verduras que es como un imaginativo piano con teclas de colores.

La magna obra de Ferran Adrià y su equipo se divide en tres libros que abarcarán otros tantos periodos. 1983-1993, 1994-1997 y 1998-2002.

Llevan tres años trabajando en un proyecto que él, con su reconocida capacidad de reducirlo todo a lo fácil, explica así: 'Si hay catálogos de tornillos y de tenedores, ¿por qué no tiene que haberlos de cocina? En la cocina, como en el fútbol, todos son capaces de opinar, pero faltaba un estudio serio. Datar los platos es importante. ¿Te imaginas hablar de poesía sin tener en cuenta las fechas? La obra de la nouvelle cuisine no se catalogó y ahora es difícil estudiarla. Yo siempre he pensado que faltaban herramientas para estudiar la trayectoria de la nueva cocina, pero con el catálogo podrán decir: 'En 1998 aquellos chalados de El Bulli ya hacían gelatinas calientes'.

Ante el numeroso público que asistió a la inauguración de la exhibición, Ferran Adrià comentó: 'Hace cinco años era impensable que un cocinero reuniera a tanta gente, pero es lógico que así sea, ya que la cocina es un hobby que encanta a muchos. Con exposiciones como ésta estamos haciendo una labor de normalización'.

Mientras le oía hablar, recordé un símil genial que expuso hace unos meses: 'Pocas actividades hay en el mundo que puedan producir durante dos o tres horas tanto placer como la cocina. Bueno, dicen que el golf, pero antes de empezar a disfrutar tienes que pasarte días y días entrenando. Con la cocina es más fácil: te sientas a la mesa y a disfrutar'. Así de fácil.

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