Buenos pescados en un nuevo local madrileño

Cuando a mediados de la pasada década de los ochenta la denominada nueva cocina se expandía con furor por muchas partes de España, la supuesta modernidad culinaria era diferente a la de ahora. Las salsas no eran tan ligeras, los pescados al horno se solían cubrir con hilos de verduras fritas, las salsas bearnesa y mayonesa servían de cobertura a eventuales gratinados, los gazpachos se comenzaban a ilustrar con tropezones de mariscos, mientras causaban furor los pudines de verduras. Modas efímeras que abrían las puertas a escenarios gastronómicos inciertos, en general bastante más respetuosos con los gustos tradicionales de lo que es habitual en estos momentos. En este nuevo restaurante de hotel, una de las grandes novedades del próximo otoño madrileño, cuya dirección corre a cargo del conocido cocinero Pedro Larumbe, es reconfortante encontrar algunos de los iconos de aquella época. Recetas a veces algo trasnochadas, deliciosas si son sencillas, que se convierten en despropósitos graves cuando intentan pinitos vanguardistas.

El actual jefe de cocina de Los Cedros, Miguel Jiménez, era por aquel entonces el más relevante de una brigada chispeante que dirigía Larumbe en el restaurante Cabo Mayor bajo la inspiración de su propietario, el malogrado Víctor Merino. No es de extrañar que los pescados sean uno de sus puntos fuertes. Para comprobarlo bastan las sardinas marinadas, excelentes. O la merluza rebozada, sensacional. O la ventresca de bonito escabechada, magnífica, que se acompaña de una falsa brandada de bonito sobrada de mayonesa. Tampoco están mal las croquetas de marisco, ni los huevos escalfados sobre torrija de brioche, receta de antaño particularmente sabrosa.

Las desilusiones surgen en platos clásicos y en otros pretendidamente creativos. Es una pena que las albóndigas de caballa y rape, aceptables, salgan perjudicadas por la bastedad de la salsa de harina que las baña, y es caricaturesca la lubina con salsa de pimientos amarillos, bastante reseca. ¿Qué pintan el caramelo de regaliz y las lentejas cortejando a un pescado tan noble? ¿Dónde está la sensatez a la hora de trenzar nuevas armonías? Tampoco son brillantes las manitas de cerdo rellenas, que ganarían si se retiraran las migas y los caracoles, que añaden confusión al plato. Por el contrario, el risotto de setas es una propuesta correcta.