Navidades en Washington

En Washington vive y tiene su restaurante, el Jaleo, José Ramón Andrés, cocinero y amigo desde hace años. Siempre nos comentaba que un día teníamos que visitarle. Podíamos ir de vacaciones y, además, él nos llevaría a sitios muy interesantes en lo referente a la comida. Las navidades de 2000 fueron las fechas escogidas para visitarle.

Éste era un viaje personal, es decir, no profesional, y lo que yo pretendía era sobre todo descansar y relajarme. Sin embargo, el problema es que comemos cada día y, a no ser que comas una ensalada y un entrecote, el espíritu de cazador de ideas es algo que no te abandona nunca. Esto es lo que nos pasó en el primer lugar al que nos llevó José Ramón. Era un restaurante de Washington especializado en ostras; las había de todos los tamaños y procedencias, al menos de 25 clases distintas. Por cierto, con las ostras pasa algo muy curioso: mucha de la gente que está en contra de las piscifactorías suele comer ostras sin problema, cuando el 99,99% de las ostras que comemos en Occidente son de vivero. Mientras estábamos esperando las ostras nos trajeron unos cacahuetes salados que fuimos comiendo de vicio. Cuando llegaron las ostras dejamos los cacahuetes al lado y en un momento determinado probé ostras y cacahuetes en un intervalo de tiempo muy corto. Enseguida me di cuenta de que el yodo de la ostra combina fantásticamente con el sabor terroso del cacahuete. Era una idea sencilla, sólo una combinación, pero que demostraba que, por muy de vacaciones que uno esté, siempre tiene la antena a punto.

Había ostras de todos los tamaños y procedencias, al menos de 25 clases distintas

Pasamos una semana fantástica en Washington, ya que, contrariamente a la idea que tenía, es una ciudad bonita, con muchos parques y museos, lo que la convierte en atractiva para pasar unas vacaciones. Uno de aquellos días fuimos a un pequeño pueblo, a las afueras, donde entramos por casualidad en una tienda de material de cocina en la que compramos unos ralladores llamados microplane. La verdad es que no sabíamos muy bien para qué podían servir, pero de regreso a Barcelona, en El Bulli Taller, comprobamos que eran mágicos para rallar. Hoy en día ya es un utensilio habitual en nuestra cocina.

José Ramón nos comentó que en nuestro último día en la ciudad nos quería llevar a uno de los restaurantes más importantes de Estados Unidos: The Inn at Little Washington, donde cocina Patrick O'Connor. El restaurante está a una hora de Washington, en un pueblo precioso; tiene también un pequeño hotel y es un lugar con una personalidad muy definida, para gente que ama la gastronomía. Allí nos pasó una anécdota que se convirtió en una de las reflexiones importantes del año 2000. Fue algo relacionado con el sentido del olfato, un sentido que se considera importantísimo en el mundo del vino pero que a veces se olvida en la alta cocina. Estábamos a punto de terminar el menú cuando nos trajeron un lomo de cordero. Al lado había una ramita de romero y, casi jugando, cogí el romero con una mano y me puse a olerlo. Lo había hecho ya otras veces, pero ese día pasó algo diferente: según lo cerca que me pusiera el romero de la nariz, comía un cordero al romero con diferentes intensidades. Lo más increíble es que no había romero en la salsa, ni encima del cordero, pero estaba comiendo un cordero al romero. El olfato se había revelado como muy importante. De nuevo, aun estando de vacaciones, había salido a relucir el espíritu de cazador de ideas. (Con la colaboración de Xavier Moret).