Una parada gastronómica entre Madrid y A Coruña

A unque sólo sea para degustar la cocina de este restaurante, merece la pena parar en La Bañeza (León). A pesar de que se trata de uno de los establecimientos más sugerentes de los que jalonan la nacional VI entre Madrid y A Coruña, aún no ha sido descubierto por el gran público que la transita. Es cierto que el local no se encuentra a pie de carretera, pero anda bastante cerca de la ruta. Justo cuando se cumplen tres años desde la fecha de su apertura, Paco Rubio, cocinero y propietario, atraviesa su mejor momento de forma.

En un pequeño pero luminoso comedor, decorado de forma sencilla, sirve recetas de mercado, entre regionales y modernas, de una elegancia discreta. Platos desprovistos de sofisticaciones, que dejan traslucir su profundo conocimiento de la alta cocina clásica y de los refinamientos propios de algunos hoteles europeos del pasado siglo. No en vano durante 20 años Rubio ejerció de jefe de cocina del hotel Palace madrileño, y bajo sus órdenes operaron brigadas enteras de marmitones y jefes de partida.

Ahora, en su nuevo refugio, ya medio retirado, guisa en exclusiva para sus clientes y amigos, pero solamente aquello que le apetece. Hasta tal punto es así, que la carta la componen un puñado de recetas y cuatro postres. El comensal se sorprende con cosas que ya no se estilan. Salsas livianas que se estiran hasta lo inverosímil, fruto de reducciones complejas y elaboraciones parsimoniosas, como una cumberland auténtica, o una salsa de verduras con carnes y huesos de altísima escuela. Rubio trabaja con materias primas nobles escogidas en el entorno o en lugares distantes.

Quien visite la casa por vez primera no debe dejar de probar la tarrina de salmón ahumado a la mantequilla de anchoas, mucho más ligero que antaño. Ni pasar por alto el foie-gras casero, otro entrante para compartirlo. Y para abrir boca, la suculenta cecina de León, en compañía de lascas de jamón ibérico, con unas genuinas patatas suflés doradas y crujientes. Entre tantos aciertos no se entiende que el pucherete de alubias de La Bañeza, de sabor espléndido, aparezca cubierto de una película de grasa roja. ¿Por qué no se desengrasa para dejarlo más ligero? Defecto que se repite en los soberbios medallones de merluza a la salsa de pesto, de armonía dudosa y que están también sobrados de aceite. Con las carnes, Rubio vuelve a reencontrar el camino. Si el capón de corral en pepitoria, de sabor poderoso y azafranado, es un puntazo, el solomillo de cebón salteado no le va a la zaga.