Avanzadilla culinaria a orillas del Tajo en Lisboa

Cuando hace pocos meses el cocinero Joaquín Figueredo, que podría definirse como el Martín Berasategui lusitano, abandonó este restaurante lisboeta, muchos dieron por concluida la efímera trayectoria de un local tan vanguardista. En contra de lo esperable, su sucesor en el cargo, el joven Fausto Airoldi, de padre italiano y madre portuguesa, ha sabido mantener el espíritu de modernidad que desde el principio había presidido sus mesas. Dentro de un país como Portugal, donde la cocina creativa todavía se contempla con enorme recelo, Bica do Sapato continúa siendo la avanzadilla de una evolución que no ha afectado para nada al gremio de la hostelería. Fiel al estilo del establecimiento, macrolocal desenfadado de mobiliario heterogéneo, que acaricia las aguas del Tajo y disfruta de vistas espectaculares, Airoldi construye platos mediterráneos, de estética vertical y cromatismos aparentes, muy en el patronaje californiano.

Lo que más sorprende es la magnitud de las raciones. Hasta tal punto impera la desmesura que determinadas especialidades parecen fuentes de servicio. Razón de más para compartir algún entrante y centrarse en los segundos platos. El cliente agradece que las propuestas de Airoldi sean ligeras y respeten el sabor de las materias primas. No entiende, sin embargo, que en determinados casos los criterios estéticos preponderen sobre la conjunción de sabores. En su ensalada de setas marinadas con langostinos y achicoria, muy vistosa, sobran las lascas de parmesano. ¿Cuándo se han visto mariscos y lácteos juntos? Y en la reconfortante sopa de patatas y rodajas de pan, con huevo escalfado y unas alubias sobradas de hollejo, hay exceso de tomillo. Los pescados presentan caras desiguales. El canelón de bacalao, nombre equívoco, es un gran canuto de hojaldre vertical que esconde un mediocre ajoarriero. Por el contrario, el lomo de mero brinda un pescado excepcional, de sabor yodado, dispuesto, eso sí, sobre un barreño de puré de guisantes. También es suculento el lomo de vacuno mayor a la plancha, con grelos y una patata a la que altera el exceso de queso y tomillo. Aunque la bodega, acaparada por los vinos de la tierra, da la talla, las copas de servicio resultan ridículas.