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Reportaje:

El alquimista del 'brandy'

Un químico de la Universidad de Cádiz analiza los rasgos específicos de este licor de Jerez

Buscar la esencia. Poner en un papel el alma del brandy. Este es el trabajo de Dominico Guillén Sánchez, vicedecano de la facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz. Él coordina un equipo de trabajo al que se le ha encargado la tarea de identificar las propiedades químicas del brandy de Jerez, aquellas características que hacen de este producto un tesoro único.

El profesor Guillén recibió el encargo del Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez. Este organismo pretende identificar los rasgos propios, y por lo tanto diferenciadores frente a otros licores como el armagnac o el whisky, o frente a los brandies de otras zonas de crianza que pretenden entrar en el mercado con supuestas formulas de producción similares a las empleadas en la comarca jerezana.

'Hay rasgos propios inimitables', explica Guillén. Uno de ellos es el referido a las botas de crianza. El brandy de Jerez es envejecido en barricas de roble que previamente han servido para la crianza de vinos del marco. 'Esta práctica otorga al brandy lo que podemos denominar como ajerezado del producto'. El brandy de aquí adquiere matices propios de los finos, los amontillados o los olorosos de la zona del Jerez.

La otra gran diferencia, explica Guillén, es la referida 'al modelo de solera dinámica' que se emplea en Jerez frente a 'los sistemas estáticos de los brandies de la comarca de Cognac en Francia o las zonas productoras de Cataluña'. En el caso de Jerez, el brandy recorre en su proceso de producción diferentes clases de botas que entregan sus características al producto. El resultado es una esencia 'más rica, con mas matices'.

Preguntado sobre si conviene mantener intactos los rasgos del producto o por el contrario hacerlos evolucionar en función del gusto de los consumidores, Guillén apuesta por conjugar ambas cosas: 'Hay que contar con el mercado, porque todo tiene que cambiar, pero siempre que se mantengan los niveles de calidad que dan categoría al producto'.

Una vez que el estudio esté concluido, el Consejo tendrá una herramienta con la que defender las particularidades del brandy de Jerez en las comisiones internacionales reguladoras de bebidas. Además, el trabajo aportará información útil para la aplicación de innovaciones técnicas que permitan seguir avanzando en el proceso de mejora.

En este sentido, uno de los objetivos del estudio es el poder determinar el momento en el que la barrica 'agota' sus propiedades vinícolas. 'Cuando desaparecen los componentes del vino, es conveniente pasar el liquido a la siguiente barrica, pero hasta ahora la el calculo se hacia por métodos no científicos'.

Guillén y su equipo de investigación esperan que, una vez aprobado el estudio, éste se concluya en dos años. En ese tiempo se analizará la magia de un líquido con aromas y sabores únicos que hacen del brandy de Jerez uno de los mas apreciados del mundo.

La utilidad de la Universidad

Las primeras colaboraciones entre la Universidad de Cádiz y el Consejo Regulador del marco del Jerez se remontan a 1997. De aquellas primeras relaciones surgió, tres años mas tarde un grupo estable de investigación encargado de profundizar, con rigor, en la naturaleza química del vino. Desde entonces, el grupo, dirigido por el Catedrático de química analítica Carmelo García barroso, ha desarrollado hasta nueve proyectos monográficos en atención a las demandas del Consejo. Entre otros aspectos, se ha logrado avanzar en aspectos tan fundamentales como la estabilización del vino, el cómo lograr que no pierda sus propiedades una vez embotellado, o la selección de uvas para la elaboración de los primeros vinos tintos de la comarca, alguno de los cuales están ya en el mercado. El grupo cuenta con el auspicio del Plan Andaluz de Investigación, financiado por la Junta de Andalucía, pero también se han logrado aportaciones de Plan Nacional de Investigación y aportaciones de las bodegas del marco, interesadas en el conocimiento de la naturaleza química del producto. En los últimos cinco años, han desarrollado actividad por valor de casi un millón de euros. En la actualidad, el equipo colabora con la Universidad de Córdoba para el desarrollo de un informe sobre la relación ente el consumo del vino y la salud. Se trata de un ambicioso proyecto en que, junto a los químicos, participan doctores cordobeses que aportan un criterio médico a la cuestión. El grupo gaditano, con sede en la Facultad de Ciencias en el Campus de Puerto Real, cuenta con 14 miembros fijos, ente profesores y becarios. Su labor ha sido reconocida como una de las más competitivas del país. De hecho, el catedrático García Barroso y el vicedecano Dominico A. Guillen, coordinan una asociación nacional de equipos de investigación sobre enología que se ocupa de profundizar en el conocimiento del producto y difundir su cultura como bien patrimonial. La labor llega en uno de los momentos más difíciles de la historia del vino desde el punto de vista comercial.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 2 de abril de 2002

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