Nuevo cocinero en busca de las estrellas perdidas

Nadie puede negar que en los últimos 20 años El Amparo ha sido un punto de referencia en el contexto de la alta cocina española. Bajo las directrices de Carmen Guasp, alma de la casa, sus mesas vivieron momentos de esplendor en los ochenta; superaron la crisis de principios de los noventa, y comprobaron con impotencia cómo su prestigio se diluía entre asesorías balbuceantes y cambios de cocineros. Pasó de dos estrellas Michelin en 1987-1988 a ninguna en la actualidad. Desde su fundación, en 1978, contó con un cocinero-asesor responsable de su carta. Primero Ramón Roteta, luego el francés Fermín Arrambide y finalmente Martín Berasategui, el último en abandonar el barco.

Tras el efímero periodo posterior de Íñigo Pérez, el cetro recae ahora en el vizcaíno Carlos Posadas, joven cocinero de 33 años al que se le adivina un innegable talento. Sus propuestas, ligeras y vistosas, se incorporan a las tendencias de vanguardia con ese toque de aparente ingenuidad de la comida mediterránea. Posadas asume riesgos innegables sin escapar a errores de bulto. Algo imperdonable en un restaurante caro como El Amparo. No cabe hacer reproches a su vistoso foie-gras en gelatina de sauternes. Por el contrario, los raviolis de perdiz resultan muy toscos. Más aún en compañía de unas lascas de una falsa trufa. Decepción que compensa la finura del consomé, en el que nada la pasta. Si en el bogavante con cristales de gazpacho la cocina vuelve a dar la talla, en la ensalada de angulas y escarola retornan las dudas ante el exceso de ajo y vinagre que anula la insipidez natural de los alevines de anguila. Tampoco en el risotto de cigalas los crustáceos y el queso parmesano se integran bien con el sabor del arroz, demasiado entero, muy al gusto italiano. Ni en el rodaballo al horno, más que correcto, entusiasma el rollito de verduras que lo acompaña.

Hay que esperar a las carnes para encontrar lo que el cliente espera: genial el venado asado con puré de apio; perfectos los callos a la madrileña, tiernos, gelatinosos y bien aderezados, y magníficas las manitas rellenas con salsa agridulce y puré de col, un apunte de la mejor cocina clásica, posiblemente el apartado que Posadas mejor controla.