El despegue de una nueva generación de cocineros

Los avances que en los últimos años han catapultado hasta la cumbre a la cocina española moderna tienen mucho que ver con las nuevas generaciones de cocineros que están tomando el relevo de sus predecesores en el oficio. Cultos, muy técnicos y más preparados que nunca, en los ademanes de muchos de ellos se atisban los estilos de sus respectivos maestros. Con el sello de Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Ferran Adrià y Santi Santamaría, entre otros grandes, trabajan centenares de profesionales que sin haber alcanzado los 35 años emergen con desparpajo en rincones impredecibles de nuestras ciudades. Muy por delante de otros países europeos, España está escribiendo una guía de la modernidad basada en el respeto a las raíces mediterráneas y la incorporación de toques de fusión y mestizaje.

Para demostrarlo ahí están centenares de nuevas recetas desprovistas de grasas, cada vez mejor presentadas y bastante más ligeras y dietéticas que las de antaño, que dan vida a las cartas de no pocos restaurantes en alza. Félix Ortiz, madrileño de 25 años, discípulo de Juan Mari Arzak, con quien trabajó durante dos años, responde de pleno al modelo. De su mano ha echado a andar este nuevo restaurante situado en el viejo Madrid de los Austrias, que a pesar de su corto tiempo de rodaje promete cosas importantes. Tan sólo su juventud, un excesivo encorsetamiento en recetas aprendidas y una falta de adecuación a los productos de temporada lo separan del escalón superior que alcanzará tarde o temprano.

Los entrantes de su escueta carta descubren más virtudes que defectos. Muy fina la crema de guisantes (congelados) a la albahaca, aunque en invierno esté fuera de contexto. Bien concebida la ensalada de tomates con queso de cabra, a la que perjudica la textura harinosa de unos frutos sobrados de cámara, y correcto el carpaccio de salmón con ajo blanco. Con las verduras salteadas en wok a la crema de trufa, Ortiz demuestra que sabe sacar partido a la sartén china. Y con su versión del huevo a la trufa con pisto y crema de chistorra, que controla el sentido de la reconstrucción sin romper con los sabores tradicionales. Se equivoca en los segundos al acompañar los soberbios tacos de atún confitados en escabeche con una guarnición de patatas fritas que no van nada con el sabor ácido del pescado. Fracasa de nuevo con el risotto de langostinos y setas, demasiado seco, en el que los crustáceos no se integran en el sabor del plato, y triunfa en cambio con la carrillera de ternera, sencillamente extraordinaria.