El descanso del panadero

Cuando uno se desayuna la tostada de cada día, pocas veces piensa en la vida nocturna y sacrificada del panadero. Si el pan ha de estar listo para el reparto a las 7.00 de la mañana, debe entrar en el horno sobre las 5.00. Esto significa que hay que tenerlo amasado antes de las 3.00, para que fermente durante dos horas. Lo cual obliga al panadero a empezar su jornada laboral sobre las 23.00... a no ser que la técnica venga en su ayuda.

Precisamente a esto se dedica Polarpan, la empresa cordobesa que diseña, fabrica e instala en toda España unas máquinas especiales que permiten a los trabajadores llegar al obrador sobre las 5.00 y hornear su producción, sin más. 'Siempre tendrán que madrugar', reconoce Luis Díaz, uno de los socios fundadores de la firma, 'pero menos'.

La empresa ha recibido muchas propuestas de países europeos, sobre todo de Italia, pero no las ha aceptado

Las cámaras de fermentación controlada -así se llaman estos aparatos, que tienen el aspecto exterior de neveras ultramodernas- consiguen que el pan pueda prepararse en cualquier momento, cuando mejor convenga, independientemente de cuándo vaya a llevarse al horno. En circunstancias normales, una vez amasado, el pan no puede guardarse más de dos horas. Pero dentro de las cámaras, con temperatura y humedad perfectamente medidas y programadas, la cosa cambia mucho, y el que decide es el panadero, no el reloj. De hecho, se puede mantener en perfectas condiciones hasta dos días.

Sólo Polarpan fabrica este tipo de máquina en Andalucía, y las hace a medida. 'Podemos producir cámaras con capacidad para un solo carro o para muchísimos', aclara Díaz, 'nos adaptamos a lo que necesite cada panadero'. Por eso surten por igual a pequeños obradores de barrio y a grandes industrias panificadoras. El precio básico es de un millón de pesetas, y de ahí en adelante, va variando de acuerdo con las dimensiones que pida el cliente.

¿De dónde surgió la idea de esta empresa? Luis Díaz y Manuel Rodríguez -los dos cordobeses, los dos sobre los 40 años, los dos autodidactas- la fundaron a finales de 1995. Díaz había trabajado toda su vida en el terreno de la panadería, y Rodríguez tenía una larga experiencia en el sector del frío. Decidieron aunar esfuerzos para cubrir un vacío en el mercado, y comenzaron ellos solos, en un taller pequeño, a escala local. Díaz se encargaba de la parte comercial: Rodríguez, de la técnica. Era él el que experimentaba y fabricaba los prototipos. Las cosas funcionaron bien; hoy tienen 20 empleados, una nave industrial de 1.400 metros cuadrados, han hecho más de 500 instalaciones y venden sus cámaras por todo el país, incluso en Canarias.

En lo que toca al extranjero, han recibido muchas propuestas de países europeos, sobre todo de Italia, pero no las han aceptado. 'Creemos que el mercado español está aún por desarrollar', opinan, 'y por ahora nos parece lo más rentable'. Díaz y Rodríguez estudiaron la posibilidad de colocar sus cámaras en Marruecos, pero acabaron por desestimarla. 'Allí la electricidad resulta muy cara. Nos planteamos incluso alimentar las máquinas con gas. Pero los locales de las panaderías son muy pequeños, y además se pagan unos aranceles altísimos a la importación de tecnología'. Ahora piensan que, si se deciden a salir al exterior, lo harán en dirección a Portugal, 'que es el mercado que más se asemeja' al español.

La producción de Polarpan no se queda sólo en las cámaras de fermentación controlada. Luis Díaz puntualiza: 'A medida que hemos ido trabajando en el sector hemos ido incorporando nuevos tipos de máquinas. También hacemos, por ejemplo, túneles de ultracongelación para masas formadas y para pan precocido'. Manuel Rodríguez completa: 'Ofrecemos, además, todo lo necesario para poner una panadería: las vitrinas, los mostradores, la decoración... De aquí se puede uno llevar la tienda completamente montada, y con la puesta en marcha garantizada'.

¿Y sus planes para el futuro? Seguir creciendo y poner en marcha ideas nuevas. 'Este año', indica Díaz, 'vamos a instalar en la fábrica un obrador completo para hacer demostraciones a los clientes. Será una superficie de 200 metros cuadrados, con toda la tecnología que debe tener una panadería moderna. Servirá para que los profesionales puedan comprobarlo todo in situ, igual que en su propia empresa'.

Datos de interés

Producción: Maquinaria de panadería y pastelería.