Langostas felices

Nunca hubiera imaginado que una langosta se llegara a estresar y que esto afectase a la calidad de su carne. Puestos en su vida más íntima, tampoco sabía que, cuando copulan, la hembra guarda el esperma del macho todo el tiempo necesario hasta que sus óvulos están a punto para ser fecundados y entonces lo libera. La langosta es un ser muy práctico y cuando es atacada por otro crustáceo más potente que ella ofrece en sacrificio una de sus patas o la cola -que luego se regeneran sin problema- y se va tranquilamente antes de que el ataque pase a mayores. Todo esto y mucho más lo descubrí en Arenys de Mar, en La Casa de les Llagostes, un verdadero paraíso para ese crustáceo, que vive feliz y tranquilo en un vivero natural en uno de los diques del puerto, antes de pasar a su terrible -para ellas, que no para nosotros- destino final: la cazuela.

El estrés de la langosta afecta a su carne. En el vivero se revelan éste y otros secretos del crustáceo

Judith Gironès es una de las que miman a esos crustáceos junto con sus hermanas y su tío. Es un negocio familiar que ya cuenta con cuatro generaciones. Fue el bisabuelo Mateu quien empezó montando unas pequeñas jaulas en el mar con las langostas que le traían los pescadores. Luego el abuelo Gironès montó los viveros en el puerto y organizó, junto con un socio de Tarragona, una flota naval -bautizada con los nombres de sus mujeres- que viajaba hasta Mauritania para traer el preciado crustáceo y criarlo en las aguas del Mediterráneo, donde comprobó que mejoraba sustancialmente. El padre Gironès amplió la empresa y sus hijas y su hermano la continúan.

Hay dos clases de langostas: la roja, que es la que conocemos aquí, y la verde, de África occidental. El viaje desde Marruecos o Túnez se hace en camiones vivero, o sea, en camiones llenos de agua que se aclimata a medida que se acerca a su destino: Arenys de Mar. Mucho más complicado es el viaje desde Mauritania: la langosta no puede pasar más de 48 horas fuera del agua y la solución es viajar en avión hasta Las Palmas, donde pasa unos días recuperándose del estrés del vuelo sumergida en agua (en el avión viaja a pelo); de Las Palmas vuela a Barcelona y de allí en camión vivero hasta Arenys de Mar. 'Vivo sujeta al calendario musulmán porque los pescadores no siempre están dispuestos para el negocio: en Ramadán no trabajan y en la fiesta del Cordero tampoco, y si ya tienen suficiente dinero para vivir, no pescan más', comenta Judith Gironès.

La Casa de les Llagostes intenta ser lo más parecido a las profundidades marinas de donde salieron. Las paredes del vivero son oscuras porque viven en esa oscuridad. De día están quietas para evitar que otro animal las capture y es de noche cuando comen o copulan. El agua de mar entra directamente por un sistema canalizado que la extrae de unos ciento cincuenta metros lejos de la costa, mientras que otro sistema expulsa el agua usada. Esto permite que el plancton entre en los viveros y sirva de alimento natural. Cuando le pregunto a Judith si les dan pienso me mira horrorizada. 'Aquí no se echa nada que no sea natural. Si no hay suficiente plancton les damos cangrejos, lo que utilizamos nosotros para hacer un buen caldo, vaya. Por eso la calidad de estas langostas es única'. No en balde los de Greenpeace están encantados cuando visitan el vivero.

Judith habla de las langostas con un amor que se nota de lejos. Nació con ellas y las conoce como la palma de su mano. 'Cuando llega el camión me sacan una y me la enseñan. Con sólo mirarla sé si han tenido buen viaje o no, si están en perfecto estado o han sufrido un estrés irrecuperable; en ese caso no las acepto'. Ahora está preparando un libro que piensa publicar por Sant Jordi. Se titula La cuina de la llagosta y en él estará resumido todo el saber que ha acumulado Judith durante tantos años de vivir por, para y de las langostas. Hay una parte de biología, muchas fotos y la colaboración de los 15 mejores restauradores catalanes, que adjuntan una receta, además de las que ella también presenta.

El día en que visitamos el vivero aún eran evidentes los destrozos del vendaval que azotó el Maresme en noviembre, de tal manera que nos costó encontrarlo porque del cartel que lo anuncia sólo quedan las letras 'ngostes'. '¡Esto es Beirut!', afirma Judith señalando el terrible panorama. Y no hay para menos porque el viento, a 150 kilómetros por hora, no sólo se llevó el tejado de los viveros, sino que arrastró las vigas de hierro y dejó un caos y una desolación absolutas. 'Mi tío y yo vinimos aquí a las cinco de la madrugada para sacar los camiones. Las olas pasaban por encima del dique y lo cubrían todo. Una de ellas me atrapó estando en el coche...'. Ahora se da cuenta del peligro, pero eran sus langostas.

La Casa de les Llagostes puede presumir de ser el único vivero natural de Europa. Venden tanto a restaurantes y mercados como a particulares. Judith recuerda los lujosos coches con chofer que se acercaban al vivero años ha -sobre todo en estas fechas-. Ahora es ya un manjar para casi todos los públicos. Cuando le pregunto si habrá una quinta generación que se dedique a las langostas me sonríe satisfecha. 'Tengo una hija de nueve años que desde muy pequeña se mete en el vivero y nada con ellas'. Es un buen presagio.