Feliz aniversario

Tras las penurias de la posguerra y las imposiciones de la dictadura, la cocina vasca, como el conjunto de la española, había perdido sus mejores cualidades. La cocina popular se había convertido en algo rutinario y vulgar, y la alta cocina internacional se desdibujaba y prostituía víctima de sus propios principios inamovibles. Pero se hizo la luz. Primero en Francia, unos jóvenes cachorros encabezan el movimiento insurgente de la Nouvelle Cuisine, que más tarde contagiaría a un grupo de vascos, también jóvenes y entusiastas, que con su espontáneo movimiento, la Nueva Cocina Vasca, a su vez iban a irradiar sus cambiantes ideas al conjunto de España. Entre estos insurgentes chefs, uno de los más destacados y prometedores era entonces Pedro Subijana.

El libro La cocina de Akelarre, el sueño de Pedro Subijana, presentado esta semana, ofrece el balance de su obra, que no sólo se circunscribre a la historia de sus recetas y platos, sino que abarca al equipo humano de su casa en más de un cuarto de siglo. Es el resumen de la obra y la vida profesional del maestro de Igeldo, tan ligado desde sus inicios a este movimiento.

La Nueva Cocina Vasca comenzó su andadura pública hace justo ahora 25 años, en 1976, y a raíz de la celebración en Madrid de la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la entonces recién nacida revista Club de Gourmets. Los profesionales y gastrónomos reunidos alcanzaron allí un acuerdo unánime sobre temas que parecen hoy pura prehistoria: la promoción y el rescate de las cocinas regionales, defensa de los vinos de calidad, reivindicación del aceite de oliva, desaparición del menú turístico obligatorio, etcétera.

La Nouvelle Cuisine surge, como es conocido, como una necesidad de radical renovación de la alta cocina francesa. La misma que había encumbrado Escoffier, pero que había que adaptar a los tiempo modernos. El nombre de la Nueva Cocina Vasca se tomó del movimiento francés como referente cultural y tenía en común con aquélla la idea de transformación: la cocina no como necesidad, sino como sublimación de los sentidos.

El primero de sus puntos básicos era recuperar platos antiguos que se estaban perdiendo. Otro punto era conservar lo esencial de la culinaria autóctona, realzar los sabores auténticos y trabajar en las cosas bien hechas, haciendo suya la famosa frase de Curnonsky: 'La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son'. El movimiento también apostó por incorporar productos que sonaban entonces exóticos y que en la actualidad, por la fusión de las cocinas, resultan habituales: algas, hierbas, especias, etcétera. Y algunos de sus principios están hoy más vivos que nunca: rechazar la complicación y descubrir la naturalidad; reducir los tiempos de cocción, como durante siglos han venido haciendo las cocinas orientales; búsqueda de una cocina saludable; incorporación de las nuevas tecnologías a la cocina, y por supuesto, creatividad, estudio y reflexión constante en la búsqueda de nuevos platos.