Cumbres culinarias

El tercer congreso Lo Mejor de la Gastronomía está calentando motores y apuesta claramente en esta nueva edición, que se celebrará del 5 al 8 de noviembre próximos, por acrecentar y diversificar año tras año la programación, ratificando al tiempo la identidad exhibida en anteriores ediciones.

Esta es la diáfana declaración de intenciones que transmite el ideólogo de este gran tinglado, el incombustible, Rafael García Santos. Las jornadas contarán con un continuismo lógico en cuanto al objetivo y eje que las hacen rodar en los maravillosos cubos del Kursaal, que es el escenario de lujo donde se desarrollará el evento: que San Sebastián se convierta en una ciudad gastronómica plena y que la obra de los cocineros, con independencia de la fama de la que goce cada uno, sea el sustento de las jornadas.

No podían faltar en esta edición unas cuantas y atractivas novedades. A las citas ya clásicas del congreso, como el Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs y el Campeonato de España de Tortillas de Patata para profesionales y alumnos de Escuelas de Cocina, este año hay que sumarle las secciones La Obra de..., que consiste en un repaso por la trayectoria culinaria de un gran maestro (que en este caso, teniendo como escenario a la ciudad de San Sebastián, no podía ser otro que Juan Mari Arzak), y Artista Invitado, cuyo papel ha recaído en el cocinero de 2001 en Francia, Régis Marcon del restaurante Auberge et Clos des Cimes, en el Alto Loira.

A estas dos novedades hay que añadirle una tercera. Una Cocina y un Cocinero es una sección que hecha a rodar con el hombre que ha revolucionado la culinaria en Italia en los últimos meses: Carlo Gracco del restaurante Cracco Peck de Milán.

Sobre Régis Marcon y Carlo Grecco, quizá los personajes menos conocidos entre los nombrados, habría que dar algunas pistas. En el folleto explicativo del congreso se dice de Régis Marcon que 'se recrea en el terruño, en las materias primas, en las hierbas y plantas aromáticas, en los sabores sencillos y puros. Asume el savoir-faire francés con una técnica impecable, una erudición asombrosa y un refinamiento infinito'. Del emergente cocinero italiano nos quedamos con unas palabras definitorias del mismo: 'Además de caracterizarse por su extrema facilidad para sintetizar y por su absoluta precisión parte de una obsesión inquebrantable: la excelencia de las materias primas'.

De él se dice también que posee reflexión, técnica, esencialidad, meticulosidad, constancia, delicadeza, originalidad y otras muchas lindezas. Se asegura que va a ser, a no mucho tardar, uno de los grandes de Europa.

Invitados y ponencias

Las ponencias diarias que acercan a los congresistas a la creatividad de todo un año con demostraciones prácticas también concentran el interés de esta edición. El elenco de invitados constituyen sin lugar a dudas la flor y nata de la alta cocina y de la creatividad con mayúsculas: Martín Berasategui (del restaurante Berasategui), Miguel Sánchez Romera (del L'Esguard), Andoni Luis Aduriz (del Mugaritz), Carles Gaig (Gaig), Firmin y Phillipe Arrambide (Restaurante Les Pyrénees), Carmen Ruscalleda (Sant Pau), Aitor Elizegi (Gaminiz), Isaac Salaberria (Fagollaga), Enrique Martínez (Maher), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Manolo de la Osa (Las Rejas), Pedro Subijana (Akelarre), Enrique Dacosta (El Poblet), Koldo Rodero (Rodero), Álvaro Martínez (Cubita Kaia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca). Nada más y nada menos.

Hay otras citas que merecen ser subrayadas para todo congresista avezado que no quiera perder detalle: Recetario magistral sobre el aceite de oliva, a base de sopas frías andaluzas -ajo blanco, de piñones, y los gazpachos y gazpachuelos del Restaurante Tragabuches-, fritura de alcachofas y patatas a lo pobre del Juanito de Baeza, merluza frita y bacalao al pil pil; Ponencia sobre el foie, de la mano de Andoni Luis Aduriz y los científicos Raimundo García del Moral y Francisco O'Valle con exposiciones en torno a lo que en el mundillo se califica como el 'fruto supremo de la gastronomía', o sea el hígado de pato cebado, a cargo de Joan Roca, Enrique Dacosta, Elena Arzak y Josean Martínez Alija o los últimos conceptos de cocina del genio de Cala Montjoi, Ferrán Adriá, cita que, dentro de la juventud de este evento, ya se ha hecho clásica y que congrega a multitudes deseosas de escuchar al maestro.

Nadie se quiere perder las últimas diabluras de este revolucionario de los fogones. Para ir refrescando la imaginación estas son algunas de las fórmulas que pondrá sobre la mesa: el huevo de oro, la piñonada, la quinoa de foie con consomé o el padrón con regaliz. ¡Ahí es nada!