Al final del Camino
Casa Marcelo combina en Santiago de Compostela la vanguardia con la tradición
La reunión del jurado que falló la quinta edición de los prestigiosos premios gastronómicos Bidasoa se celebró hace más de un año en el salón de peregrinos del Parador de Santo Domingo de la Calzada, y tuvo su sesión decisoria al día siguiente en el restaurante Echaurren de Ezcaray, ya que su chef, Francis Paniego, había sido galardonado en la anterior edición con el premio Plato Joven. En aquella reunión se decidió indirectamente continuar el peregrinaje hasta el final del camino, hasta Santiago de Compostela, ya que el galardonado resultó ser Marcelino González Tejedor, jefe de cocina y propietario del restaurante compostelano Casa Marcelo.
La primera reunión deliberativa en esta sexta edición de los premios tuvo lugar en un marco campestre y bucólico, el del restaurante Roberto de la vecina población de San Xulian de Sales. Y si bien la decisión del jurado estaba cantada desde la víspera, oficialmente se tomó en el restaurante del último joven txapeldun, Marcelino González Tejedor, uno de los nombres destacados de la renovada cocina galáica. El restaurante Casa Marcelo, a escasos metros de la plaza del Obradoiro, es reflejo de su cocina, una combinación de rusticismo y vanguardia, de espectacular minimalismo y guisotes de sabor popular. Su festín fue atrevido, muy personal y, en momentos puntuales, brillante.
La cosa comenzó con un singular Bloody Mary en el que intervenían, además del tomate, la frambuesa y el correspondiente vodka en forma de granizado. Excelente la Empanada de xoubiñas, esas delicadas sardinillas típicas de Galicia de una enorme delicadeza, con una crocante cobertura de un refinamiento extraordinario. Un plato también minimalista como el resto era el de la Xarda en escabeche, es decir, la caballa desespinada envuelta en masa de pan con albahaca y rodeada por una delicada lámina de calabacín. Muy controvertido, pero singular, el denominado Mar y membrillo, consistente en un surtido excelente de moluscos (almejas, berberechos, navaja y ostra) con un jugo de membrillo natural.
Tal vez lo mejor del almuerzo fue la Crema de castañas con anguila ahumada e infusión de fiuncho (hinojo), que rinde pleitesía a la forma tradicional de cocer de las castañas, con anises. Magnífico también el plato de la Cigala con cebolleta rellena de puré de cebolla confitada y un peculiar pil pil de hongos y enebro. Simpático ese guiño a la tradicional ensalada de tomate, lechuga y cebolla, en el que el tomate es un sorbete, la cebolla puro caramelo y la lechuga está rebozada de azúcar. Curiosísimo el postre, Sopas de cabalo cansado (parece ser que algo similar se daba como reconstituyente a los caballos cuando llegaban agotados a Santiago). Se trata de una peculiar y refinada torrija emborrachada en vino, con una cobertura crujiente y acompañada de un refrescante sorbete de menta.
Un fallo sin fallos
A veces un festival de cine ofrece buenas películas y un desastroso palmarés. No es este el caso. El acierto del fallo del jurado en la VI edición de los premios Bidasoa ha sido incontestable en sus dos modalidades. No ha habido ni pitidos ni pateos, sino un amplio consenso. El Plato de Oro en reconocimiento de su trayectoria dentro de la gastronomía hispánica ha sido otorgado a una gran aventura, a un grupo que ya es y que ha hecho historia, y cuya siembra fecunda estamos aún recogiendo. Hablo del movimiento llamado La Nueva Cocina Vasca, que el próximo noviembre cumple 25 años de su puesta de largo, que tuvo lugar en Madrid, en la trascendental I Mesa Redonda de la Gastronomía. Es un premio que la empresa patrocinadora ha querido que se entregue (el 8 de noviembre próximo, en el donostiarra Palacio de Congresos Kusaal) individualmente a todos y cada uno de los componentes de ese grupo renovador La tarea de definir cuántos y quiénes eran sus componentes no ha sido es fácil, ya que la incorporación de algunos fue más tardía y el compromiso de otros, más irregular. Son 14 los premiados: Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Tatus Fombellida, Ricardo Idiaquez, Patxi Quintana, Pedro Gómez (ya fallecido), Manolo Iza, Ramón Roteta, Jesús Mangas, José Juan Castillo, Xabier Zapirain y Ramón Zugasti. El Plato Joven Cocina, que destaca a un cocinero menor de 35 años que haya destacado en sus creaciones culinarias por su capacidad inventiva, originalidad y perfección técnica, fue a parar también al País Vasco (increíblemente, por vez primera en el caso de este premio) y por decisión ampliamente mayoritaria. El premiado es Andoni Luis Aduriz, del emergente restaurante Mugaritz de Errenteteria. Un reconocimiento algo tardío, pero no por ello menos oportuno. Y es que Aduriz es uno de nuestros más grandes creadores, que en pocos años ha marcado un estilo único, naturalista y osado que, en síntesis, se podría calificar de minimalismo expresivo. Una cocina que trasmite y emociona como ninguna.
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