Críticos criticados

'Todos queremos más' es el conocido estribillo de una canción jaranera que se canta en los sanfermines. Pero también expresa el deseo, muy humano por cierto, de aspirar a la mejor valoración personal en los distintos ámbitos. El mundo de la hostelería no es ajeno a este deseo de aspirar a lo mejor: puntuaciones en las guías, valoraciones de la crítica, respaldo de una adicta clientela. Pero hay que dejar claro, lo primero, que nadie es buen juez de sí mismo.

Esto viene al pelo en esta época en la que los que nos dedicamos a las labores de crítica gastronómica, especialmente en las guías de periodicidad anual que cierran ahora sus ediciones y nos incumbe la difícil tarea de mojarnos y puntuar lo visto a lo largo del año. Es el momento de la máxima presión, ejercida por ciertos (no muchos) cocineros y restauradores afectados por estas calificaciones. Se reciben llamadas suplicantes, algunas hechas con corrección, y cartas amenazantes dirigidas a la dirección de la guía para la que trabajas. Otros optan por poner a caldo al feroz crítico una vez que éste sale de su restaurante, cambiando las lisonjas excesivas en dardos venenosos. Afortunadamente, la mayoría de los profesionales de la hostelería dan más importancia a la valoración de sus comensales.

En las reacciones ante la crítica he conocido de todo. Desde uno que plantó un cuchillo encima de la mesa diciéndo en tono bravucón: 'Este es el libro de reclamaciones de la casa', a aquellos (la mayoría) que aceptan con elegancia el doloroso hecho del llamado eufemísticamente 'ajuste de calificación',

Muy recientemente, mantuve un rifirrafe de los 'sonados', por teléfono, lo que evitó que la cosa fuera a mayores. Se trata de un histórico de Navarra, con una puntuación notable y un texto de la glosa de su casa francamente positivo. No se mencionan innovaciones de ningún tipo ya que lleva casi un cuarto de siglo sin cambiar ni una coma de sus ofertas. Se come bien, como siempre pero a precios altos, de los de ahora. Pues bien, a pesar de todo, su propietario quería más alta puntuación y para ello no encontró mejor manera que compararse con los restaurantes de su entorno y calificarlos de mediocres y deficientes. Por ahí no hay que pasar y es que nunca me han gustado los chivatos de ningún tipo.

Le iría muy bien a este restaurador navarro, al que sinceramente aprecio, aplicarse las palabras de alguien de su mismo gremio, Ferran Adriá, que señalaba: 'Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe de hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda'. Dicho de otra manera, hay que estar a las duras y a las maduras.