LAS OSTRAS

Galicia es un mundo gastronómico único que sugiere de inmediato ostras y mariscos. El Ángel de la Gastronomía, prosiguiendo su labor apostolar en lo que al comer y al beber se refiere, opta de entrada por las ostras, aunque advierte a su discípulo que no las comerán en un restaurante, sino en una batea.

-Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como el de comerse una ostra cruda -le explica al señor Patanegra-. En el pasado, los bancos naturales de ostras se extendían en gran parte del fondo de las rías, pero con el aumento de la población y el desarrollo del comercio, la explotación se ha incrementado en exceso y las bateas han ocupado el lugar de los bancos naturales. Gracias a un buen amigo, Roberto Crespo, tú serás un afortunado mortal que podrá comer ostras en la batea.

El ángel, que por algo es ángel, localiza sin problemas a don Roberto y éste se ofrece de inmediato a ir a la batea. Suben primero a un coche, después a una barca y ya se encuentran en la batea, una especie de balsa en medio de un mar en calma, a cuatro pasos de la costa.

-Oye, ¿y cómo se abren las ostras? -pregunta el señor Patanegra, animado al comprobar que la batea está llena de ellas-. Porque en los restaurantes siempre te las dan abiertas y parece fácil, pero en casa resulta un problema.

-Pues es sencillo. Introduces el abreostras entre las dos conchas y con un pequeño giro se abren. Luego, con un

cuchillo plano, cortas uno de los músculos que se agarran a la concha y vacías la ostra con una cuchara. Cuando la introduces en la boca -dice el ángel comiéndose una- notarás un

sabor a mar maravilloso, una textura carnosa y gelatinosa...

El señor Patanegra se sienta en la batea, contempla la línea de la costa, se deja acariciar por el sol y la brisa, inspira fuerte para disfrutar del momento y allí mismo, junto al agua, empieza a abrir ostras con habilidad.

-Veo que lo que te interesa lo aprendes deprisa, Patanegra -lo pincha el ángel mientras abre una botella de vino blanco gallego-.

-Están buenísimas -dice el señor Patanegra, transportado al séptimo cielo-. Pero, dime, hay ostras en muchos países. ¿Por qué tienen fama las de Galicia?

-Porque aquí se cultivan desde hace tiempo en las bateas y por la calidad del agua. Piensa que ahora mismo estás disfrutando del placer de comerlas en la batea, que es mejor incluso que en un restaurante.

-¿Y cómo se cultiva una ostra?

-Pues como un mejillón. Las ostras inmaduras o las semillas de ostra se colocan en canastillas circulares, unas encima de las otras, y se sumergen atadas a la batea para que vayan creciendo. Lo óptimo es que el agua esté entre 15 y 20 grados, pero las ostras pueden aguantar temperaturas de entre 4 y 22.

-¿Y se nota la diferencia según las regiones?

-Los expertos saben distinguir cada ostra según su procedencia, pero si quieres ostras de una procedencia determinada tienes que fijarte en la etiqueta, ya que es obligatorio que ponga el lugar de origen.

-Oye, están de vicio -murmura el señor Patanegra-. ¿Y con qué se pueden acompañar?

-Lo mejor es comerlas solas, acompañadas de un albariño

o un ribeiro y regocijándose con su sabor a mar. Pero, ya que estamos en Galicia, si quieres puedes comer marisco, que aquí es excepcional. O pulpo...

-No sigas, por favor -suplica el señor Patanegra-. Déjame regocijarme de momento con las ostras y luego seguiremos con lo otro.

-Tú tranquilo, que mañana comeremos algo muy distinto: pimientos de Padrón.