EL CHULETÓN

Un restaurante de Tolosa, en Guipúzcoa, es el nuevo destino del Ángel de la Gastronomía y de su fiel señor Patanegra. Su objetivo: comerse un chuletón como Dios manda. O algo parecido a un chuletón, ya que los chuletones están prohibidos actualmente por culpa de las vacas locas. Como sucedía con los forajidos en el lejano Oeste, el cartel de Wanted pesa ahora sobre los chuletones, unos pedazos de carne que antes hacían las delicias de todo el mundo.

-¿Será lo mismo comerse un chuletón sin hueso?- se pregunta, meditativo y triste, el señor Patanegra.

-No es un problema de si con hueso o sin hueso -suspira el ángel-. Lo que tienes que hacer, Patanegra, es adaptarte a los tiempos que corren y pensar que la carne sigue siendo igual de buena que antes. Piensa en lo que decía el gran poeta Tagore: 'Si lloras por la pérdida del hueso las lágrimas no te dejarán ver la carne'.

-¿Estás seguro de que ésta es la frase exacta? -pregunta el señor Patanegra, observando al ángel con una desconfianza creciente-.

-Más o menos -el ángel se alisa las plumas, quitando importancia a su cita falseada-. Venga, pequeño saltamontes, no te me deprimas, que cuando hayas probado esta carne sabrás lo que es bueno.

El señor Patanegra observa cómo el cocinero prepara la carne, poniéndole encima un kilo de sal gorda. Al cabo de un rato, con un golpe seco, el cocinero saca mucha sal y la pone en la parrilla.

-¿Te has fijado en su habilidad? -comenta el ángel, siempre didáctico-. De este modo, sólo queda en la carne la sal necesaria.

-¿Y todos los chuletones salen iguales?

- Pues no. Cada cinta proviene de una vaca distinta, que ha comido en lugares diferentes y que tiene quizás una raza y una edad diferentes. Ello hace que todos los trozos de carne sean distintos. También influye en el sabor, por supuesto, la técnica utilizada, el tipo de leña, el tipo de parrillas.

Una vez hecha la carne, el camarero la sirve al Ángel de la Gastronomía y al señor Patanegra con unos cogollos de Tuleda y unos pimientos del piquillo confitados.

-Manolo, el dueño del restaurante, es único con los pimientos -comenta el ángel-. Sólo él sabe hacerlos así: primero los fríe y después los confita con su propio jugo.

-¿Por qué nos sirven sólo un trozo para los dos, cortado por la mitad?

-Fíjate que primero le ha quitado la sal que pudiera quedar y luego ha cortado la carne en dos pedazos. Antes le quitaba el hueso, pero ahora ya no hace falta. Por cierto, has de saber que es mucho mejor partirse un trozo primero y servir luego el otro, para que no se enfríe.

-¿Comernos un chuletón nos convierte en delincuentes?

-¿Dónde has visto tú un ángel delincuente? -pregunta el ángel con un guiño-. Come tranquilo, que este chuletón nos lo sirven sin el hueso y está muy bueno.

-¿Y sabe igual que con hueso?

-Lo importante, mi querido Patanegra, es que hay que seguir comiendo carne, que es algo extraordinario. El hueso, al fin y al cabo, no se come.

-Pero entra por los ojos.

- Bueno, sí, la tradición también cuenta. Pero piensa que una de las mejores carnes que existen, la de Kobe, en Japón, es sin hueso.

-Habrá que acostumbrarse -se resigna el señor Patanegra.

-Ya volverán los chuletones de antes -le anima el ángel-. Cuando pase la locura de las vacas montaremos una fiesta para celebrar el regreso del chuletón. Pero, tranquilo, que comer carne sigue siendo un placer, con o sin hueso. Mañana, para variar, probarás otra exquisitez: las cocochas.