Presente y pasado del 'pintxo'

Eran los años 40 y las salas de cine españolas hacían su agosto con las películas de Hollywood. En todos los círculos se hablaba de Gilda, de Charles Vidor, la cinta que convirtió a Rita Hayworth en el gran sex simbol de la época. También en los bares de San Sebastián, donde los restauradores trataban de atraer clientes decorando sus barras con manjares en miniatura. Empezaron con pinchos sencillos, con banderillas fáciles de elaborar. Alguien pensó que la combinación de aceitunas, anchoas y guindillas podría ser sabrosa al paladar y bautizó la nueva creación como la película. ¿Que por qué gilda?, se pregunta Jacinto Vallés, propietario del bar del mismo nombre. 'Porque era verde, picante y salada, como la película'.

Jacinto Vallés es uno de los padrinos del pintxo donostiarra, uno de los precursores de lo que hoy es la alta cocina en miniatura. Su trabajo, como el de otros compañeros de profesión, siempre se ha valorado. Eso sí, a bocados. Pero nunca había tenido su reconocimiento oficial. El Ayuntamiento de San Sebastián aprovechó las fiestas de Semana Grande para celebrar ayer el día del pintxo y tributar un homenaje a estos pioneros del género, la mayoría ya jubilados.

Fue un acto sencillo, que se celebró en el salón de plenos del edificio consistorial. Allí, en la sala, las autoridades municipales recibían a los restauradores y a sus familias. Todos se sentían como en casa; unos, porque debaten allí a diario los proyectos más importantes del municipio; los homenajeados, porque tenían ante sí lo más parecido a una barra gigantesca de bar con suculentos manjares. Pero nadie podía probar bocado hasta que finalizara el acto.

La celebración comenzó con música, con los sonidos del acordeón de Ane Landa. Después, el director del Centro de Atracción y Turismo (CAT), Manu Narváez, pronunció unas palabras de presentación: 'San Sebastián tiene muchos atractivos que la hacen destacarse y la convierten en punto de referencia: unos naturales y otros creados por los ciudadanos, entre estos, la gastronomía en miniatura, que en los últimos tiempos ha llegado a altos niveles de sofisticación', señaló. Poco tienen que ver las gildas, con las delicias de Ulia que hacen hoy José Ramón Elizondo y su esposa Concha en el Aloña Berri. Son bocados de pasta brick con verduras, langostinos y aguacates, aderezados con una salsa de purrusalda y espinacas. O con el tomate seco con salsa de puerros que desaparece cada día de la barra del Gorriti, regentado por la tercera generación de una familia de restauradores. Los Gorriti empezaron a trabajar el pintxo en los años 60. 'Pero no había grandes cosas. Ni en calidad ni en variedad. Ahora tenemos unas 50 tipos diferentes', reconoció José Luis..

Dice Javier Sada, cronista de San Sebastián, que la historia de las banderillas donostiarras se remonta a la década de los treinta. 'Todos los datos nos conducen hacia el Gu, un bar situado en la esquina de Embeltrán con San Jerónimo. Fue el primero en explotar el pintxo. Después aparecieron otros, el Borda Berri, también en la Parte Vieja, y varios en Reyes Católicos'. En uno de ellos ofrecían los Besos de mamá María, la versión primitiva de lo que hoy son las gambas a la gabardina. El éxito impuso la moda y estableció la competencia leal. Los bares compenzaron entonces a experimentar. 'Hoy todo se basa en la sofisticación y en la utilización de las mejores materias primas', explicó José Ramón Elizondo.

Muchos han querido aprovecharse del buen nombre de las banderillas donostiarras para hacer su propio negocio. El propio alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, aludió a ello en su intervención. 'Han salido franquicias con pintxos que tienen poco que ver con los que se hacen en Donosti', dijo en su intervención. El alcalde reconoció el trabajo de los restauradores que se encontraban en la sala, más de una docena, e hizo extensible su agradecimiento a todos los que han contribuido a internacionalizar el pintxo. Después, uno a uno, subieron al escenario y recibieron como recuerdo una barandilla de la Zurriola y un libro de la ciudad. La barra quedó entonces abierta para todos.