El templo helado

La Cava Arquejada no es la única de las neveras de la sierra de Mariola. Hay otras como la Caveta del Buitre o la Cava de Sant Miquel, sin embargo su arquitectura no se percibe como un santuario mineral. Su desmoronamiento, casi al ritmo perezoso de la geología, le ha dado el aspecto de una catedral desconchada que hubiese conquistado la eternidad a fuerza de soportar la intemperie y bruñir su esqueleto. Tras la ascensión a la sierra desde Agres, en medio de un silencio de zumbidos de insecto, la presencia de su cimborrio destartalado es la confirmación de que se ha ingresado en un cielo civil. Debajo de esta imponente araña de sillería con las jácenas descarnadas hay una cavidad de 15 metros de diámetro que ya sólo sirve para guardar sombras y para que crezcan las hiedras y los helechos con mucha espiritualidad. En el interior de ese estuche rústico con algunos moscones revoloteando sólo podría vivir un santo. Sin embargo, hace unos siglos estaba destinada a un uso material, aunque en verano también aliviaba muchas almas.

Estas construcciones fueron concebidas para el almacenamiento y la conservación de nieve que se recogía en las montañas y en los ventisqueros. Los pozos se excavaban en el subsuelo y se revestían con mampostería, aunque a menudo también eran tallados directamente en la roca. La nieve se introducía por las ventanas de la parte visible del monumento y la cúpula, lejos de ser un capricho de la construcción, le daba un mayor aislamiento térmico. Junto a los depósitos casi siempre se alzan algunas dependencias para el refugio de los trabajadores, aunque también se construyeron neveras de menor entidad arquitectónica, incluso sin cubierta, en las que se cubría la nieve con hierbas y ramas.

Según las investigaciones de Josep M. Segura i Martí, el consumo de nieve entre los valencianos está documentado desde finales del siglo XVI, si bien no se generalizó hasta el XVIII. En ese momento, debido a la extraordinaria demanda, hubo que regularizar el abastecimiento y gravarlo con impuestos. La climatología contribuyó a su utilización, puesto que los veranos eran ya muy calurosos y las precipitaciones de nieve fueron abundantes hasta las últimas décadas del siglo XIX, período en que el hielo industrial entró en competencia con la nieve hasta provocar, tras un proceso de resistencias que culminó en el primer tercio del siglo pasado, la desaparición de esta actividad.

Hasta ese momento la nieve había servido para conservar los alimentos, como el pescado, y tenía diferentes aplicaciones en la gastronomía, tanto para enfriar bebidas y frutas como para elaborar refrescos y postres. Ése fue el origen de la industria de los helados de Ibi y Xixona, y el de la fabricación de la horchata de chufa de Alboraia, que tantos momentos de esplendor dan en estos días a los seres humanos en las terrazas. Incluso tuvo un uso terapéutico para rebajar fiebres, cortar hemorragias o como bebida esterilizada natural en épocas de peste y cólera.

Aparte de estas cavas de la sierra Mariola, hay unas trescientas neveras incrustadas en los sistemas montañosos valencianos, aunque hoy sólo constituyen un rosario arqueológico. Pero es ahora que han dejado de tener provecho material cuando han alcanzado el rango de monumento y mayores particularidades curativas han desarrollado. Por eso hasta aquí llegan algunos tipos atestados de electricidad, se pasan por la nuca el hilo de agua que mana en la fuente sobre una pila avivada de renacuajos y recuperan la serenidad.