Antes y después
La familia Aleixandre representa -como si de ejemplo se tratase- la evolución y revolución en la cocina. Y además sin perder el compás; esto es, sin cerrar ni un solo día el establecimiento que regenta en Valencia para facilitar el tránsito de la cocina clásica a la actual.
En Ca'Sento se comía de maravilla y ahora quizás un poco mejor. Las dotes culinarias de Mari -la madre- se han prolongado en su hijo Raúl, al que se le han sobrepuesto estudios y stages en los más afamados centros culinarios de Europa. Su cocina parte de presupuestos distintos, llegando, como es de razón, a metas asimismo diferentes, aunque el público ha asumido los cambios de forma ejemplar. Quizá no debiera sorprendernos este hecho: ya era conocida la serenidad del pueblo español, demostrada en una plácida transición hacia la democracia; pero el cambio que nos ocupa era más complejo, ya que en este caso había que pagar para observarlo.
Sólo existe un elemento que actúe como nexo entre ambas concepciones, y es el producto. Por mejor decir, el producto de calidad, el cual logra Sento -ahora acompañado de su hijo Marcos, asegurando el futuro- con sus contactos en los mercados y la mar. El espíritu de la cocina de Ca'Sento provenía del producto marinero y lo sigue haciendo. Eso sí, tratado de forma distinta a sus predecesores. Han desaparecido de la faz de la cocina de Raúl aquellos fondos de pescados y mariscos que preparaba la madre -todas las madres cocineras- y que daban sabor a cualquier guiso, ya se llamase arroz o fideo, paella o caldoso, fideuà -fideuada dice Lorenzo Millo- o cabello de ángel. Y por el contrario, han surgido las combinaciones en las que nadie antes, en la casa, había pensado: las gambas con boletus edulis, o las navajas con jugo de cordero, entre 10.000 platos soñados todos los días.
Cuando hablamos de cocina tradicional nos falta concreción; la tradición sólo tiene que ver con el tiempo transcurrido y los usos continuados, pero la forma de alimentarse llamada tradicional también ha cambiado. Nada tienen que ver los platos del Renacimiento con los del siglo pasado. Ni muchos de estos -hablamos de restauración de altos vuelos-, con la cocina histórica, o típica de cada lugar. Las virtudes de las comidas de la Ca'Sento tradicional, nada tenían que ver con las que condimentaban los marineros en su barca después de los días lluviosos o cálidos. Las abundantes patatas que dejaban pletóricos los estómagos de los embarcados estaban sutilmente mojadas por el caldo de la morralla, y no al contrario, en que las gambas o el rodaballo de un suquet se adornan con las patatas, que se embeben de los jugos del marisco y el pescado. Y no digamos de los géneros estrella: las gambas o las langostas; los marinos, al igual que todos los recolectores de exquisitas materias, solo las vieron en las redes y poco tiempo, a fin de que se no estropeasen al contacto con el aire de poniente y diese a pique el negocio que hacía sobrevivir y pagar el alquiler.
La nueva cocina siempre aprovecha las mismas materias que enaltecieron las cocineros de casa rica toda la vida. Pero ahora, dejándolas más libres, que los sabores campen por sus respetos, y en la medida de lo posible no se mezclen, sino que se combinen o coordinen. Sucede no sólo en el restaurante a que hacemos alusión, sino en todos aquellos que han evolucionado con ruptura, aunque pactada.
Sí que se ha producido un cambio, más en la forma que en el fondo, pero es indudable que de donde no hay no se puede sacar, y aquellos restauradores que utilizaban un producto deleznable, ahora, combinándolo con otros de su mismo jaez, lo hacen moderno pero incomestible, lo cual es, quizás, el colmo de la modernidad. Llega a nivelarse con Mc Donald.
Sin embargo, donde el producto prevalece no hay trampa ni cartón. Se comía antes bien y ahora lo mismo, y locales hay -como el que nos ocupa- en que los clientes tienen el alma partida -o disociada- y lo mismo se engullen unas patatas cocidas, con abundante beluga, y aliñado el conjunto con un aceite al jengibre, que pasan del hijo y caen en brazos de la madre para quedar adormecidos bajo los efectos de una encebollada de mero y langostinos.
Al final del recorrido, y mal que nos pese, deberemos pensar que el antes y el después sólo ha existido en la imaginación febril de los que ponen etiquetas, y que el jefe de la casa, Sento, ha unido con el mercado las irreconciliables generaciones.
