Tradiciones y deconstrucciones

Los inmovilistas recalcitrantes, que son todavía muchos en las cosas del comer y del beber, acusan a los creadores culinarios, sobre todo a los mas jóvenes, de hacer tabla rasa de nuestras tradiciones gastronómicas, cuando a decir verdad casi ninguna de ellas alcanza, dentro de nuestra comunidad vasca, más allá de un par de siglos. Es cierto que en nombre de la creatividad se cometen grandes barbaridades y truculencias de todo tipo que recuerdan a las que realizó aquel movimiento futurista que parió, entre otras bobadas, los macarrones teñidos de azul.

Pero en nombre de la tradición mal entendida, es decir, de una culinaria trasnochada, se siguen cometiendo auténticas pifias y se ofician platos incomibles con cargas de profundidad en los que la grasaza sigue siendo la protagonista estelar. Como si eso fuera ejemplo de autenticidad. Es cierto que el escritor galo Jean-François Revel tenía mucha razón cuando criticaba duramente los efectos indeseados de la Nouvelle Cuisine y a muchos cocineros que cometían los mismos defectos que pretendían combatir en su cruzada por la innovación. 'Por un lado abandonan las tradiciones y por el otro no crean nada nuevo', decía Revel.

No es tarea fácil adaptar la cocina tradicional o deconstruir la receta del terruño para darle, más que la vuelta, un revolcón. Ejemplos hay muchos y notables. Por ejemplo, el cocinero Koldo Rodero, del restaurante Rodero de Pamplona. Este chef autodidacta se ha empeñado, casi como un francotirador, en colocar a la cocina navarra en el futuro sin desdeñar para nada lo mejor de las tradiciones navarras y de otras zonas. En ese sentido responde al perfil de cocinero que tan bien definió un creador consumado como Ferrán Adriá: 'La gran mayoría de los cocineros creativos dominan casi todas las técnicas de la cocina. Crean, pues, por necesidad'. De esta necesidad vital hay ejemplos notables y algunos sobresalientes en las cartas de los últimos años del joven Rodero. Como su insustituible Corona de alcachofas fritas con cigala y aceite de piquillos, que en su momento fue una provocadora osadía por el simple hecho de no cocer las alcachofas; o creaciones deconstructivas más recientes como el Sabarín de bacalao con pil pil helado, o el inconmensurable Potaje ligero de pochas con tocino almejas y caracoles.

En la última cosecha de platos firmados por Koldo Rodero, la correspondiente a la actual primavera, la imaginación , el equilibrio y la madurez creativa han alcanzado cotas muy altas y que a buen seguro no van a ser el techo de este cocinero. Si nos encandiló su anterior versión de la tortilla de patatas (en Lesaka se le conoce como 'tortilla navarra'), la que lleva el marchamo del 2001 es algo definitivo en derroche de técnica y virtuosismo: un cubo de patata, que parece un homenaje comestible al Kursaal de Moneo, encierra en su interior una chorreante yema de huevo caliente que descansa sobre un tembloroso flan (casi una natilla) de cebolla confitada, aderezado todo con un aceite de trufa. El no va más.

De impresión asimismo el Taco de bacalao (fresco, pero sazonado en casa) guarnecido con sus tripas gelatinosas y con un ajoarriero de caracoles convertido en una jugo sutil, acaso el mas delicado ajoarriero que jamás hemos probado. Otros platos inolvidables de esta última hornada son el Guirlache de foie gras con piñones, jalea de bergamota y granizado de café de maíz, o las Ostras con crema de almendras y cardo rizado y crudo.

Y entre las carnes, una sublimación regia de la cocina popular, el Cochinillo confitado y crocante con migas de pastor. Un plato tan ancestral de Navarra como es la medieval sopa cana le sirve al chef para colocarla de golpe en lo mas in de la modernidad , aligerándola y guarneciéndola con un curioso brioche salado y un cremoso helado de canela.

Desde luego la eterna búsqueda de una cosa diferente es el primer móvil del progreso. Pero las locuras, con arraigo y fundamento son algo diferente de los caprichos diarios.