Una 'romana' muy nuestra

A la salida de la proyección del angustioso Náufrago me vinieron a la cabeza, salvando las enormes diferencias, la sensación de aislamiento social, casi síndrome de Robinson Crusoe, que tuve en el ya lejano año de 1969, cuando fui desterrado por obra y gracia de la dictadura franquista a la población burgalesa de Briviesca. Bueno, pensé entonces, no hay mal que por bien no venga; gracias a este destino forzoso podré deleitarme con una cosa que siempre había adorado, el cordero lechal castellano, el lechazo. Naturalmente, estas vacaciones forzosas fueron sufragadas gracias a la solidaridad de los amigos, compañeros y, por supuesto, de la familia, siempre tan comprensiva.

El primer día zampé un lechazo sublime, del que no dejé ni los huesos. En mi segunda jornada di buena cuenta de una menestra, también de cordero, impecable .El tercer día del monográfico menú en torno al lechazo ya me pareció tedioso. Al mes de mi destierro aborrecía esos tiernos ovinos, que más tarde he vuelto a valorar como lo que son, auténticas joyas. Sin embargo, quién iba a decirme a mí, nacido junto al mar, que en esa población mesetaria me reencontraría para siempre con la merluza rebozada o, más finamente llamada, a la romana. Y llegué a la conclusión, hoy día plenamente ratificada, de que es un bocado que nunca defrauda (si el pescado es de anzuelo, fresco y está bien hecho) y, lo que es mejor, jamás aburre. Tal vez esa afición por la merluza rebozada sea debida a que en aquella estancia forzosa, y a la postre grata, en Briviesca comí incansablemente en el mítico restaurante Valles, hoy desaparecido, la merluza Valles, una elaboración peculiar e inigualable de este gádido. Hasta el punto que esta casa, un oasis gastronómico en aquellos duros tiempos, hizo de esta merluza albardada (como se decía antaño), servida en monumentales lomos, su estandarte más glorioso e impactante, sobre todo dada su ubicación alejada del mar.

La nostalgia viene porque ahora, por muchos motivos, son contados los restaurantes que ofrecen en sus cartas la merluza rebozada, y menos aún los que la ofician con primor y cariño. Una excepción es en Bilbao el tradicional restaurante Kirol, en la calle Ercilla, con una merluza rebozada de campeonato. Fuera de la capital vizcaína es memorable asimismo la merluza del restaurante Portuondo, en Mundaka, en sus distintas versiones y, por supuesto, frita.

Hay un estilo de merluza rebozada muy característico de la capital guipuzcoana y del que, según parece, queda tan solo un leve rastro. La peculiar técnica culinaria consiste, en lugar de cortar los lomos de merluza muy gruesos, para después rebozar y freírlos pacientemente, hacer justamente lo contrario: aplastarlos con la palma de la mano hasta que queden de un grosor medio, y luego, un rebozado sutil y una cocción (en sartén, nunca en freidora) muy fugaz pero suficiente para dorarlos ligeramente. Algo que parece fácil pero que, por lo que se ve, es complicado. Así se elaboraba la merluza en dos restaurantes de la Parte Vieja donostiarra: el Alberto( hoy, sus nuevos propietarios la ofician en lomo grueso), y el desaparecido Patxiku Quintana, famoso también por su zurrukutuna y los cocidos de la abuela. El que la sigue elaborando de esta guisa es el restaurante Trapos, donde Arantxa San Pedro, la viuda de su antiguo propietario, Paco Calvo, lleva más de 25 años de oficio. Su merluza albardada es imposible de mejorar y el nuevo patrón, Endika Yoldi, la recomienda con justificado orgullo, junto a los platos tradicionales, sobre todo de pescado (merluza en salsa verde, bacalao, kokotxas o chipirones) que aquí se bordan.