Venus, amorosa y peregrina

La vieira, llamada de múltiples formas, venera, cascarrón, aviñeira, peregrina, concha o molusco de Venus (recuerden el cuadro Venus saliendo de las aguas de Boticelli), cascara do pelegrin, Xacobea... ha sido y sigue siendo el mas representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia. Sin embargo, hasta hace bien poco ha sido un molusco extraño para la culinaria tradicional vasca, tanto popular como de alto copete. Es mas, en ninguno de los recetarios históricos de nuestra culinaria se nos ofrece fórmula alguna en la que intervenga este molusco, tan valorado también por nuestros vecinos franceses, y al que denominan expresivamente Coquille de Saint Jacques (Concha de Santiago). No se le menciona, ni en La cocina de Nicolasa, ni en el libro de El Amparo , sus platos clásicos, ni en las recopilaciones culinarias de Felix Ibarguren (Xixito), ni siquiera en un recetario tan afrancesado como es el de La Cocina Completa de la bilbaína María Mestaller de Echagüe ( Marquesa de Parabere)..

En estos momento sucede todo lo contrario. Se ha convertido en una auténtica plaga (con un género a veces muy ful, dada su masificación) y que todo quisque, que se precie de innovador, quiere lucir en su carta, como discutible símbolo de modernidad.

Pero recordemos como comenzó su introducción en nuestros hábitos culinarios. Es evidente que la facilidad de las comunicaciones en los últimos tiempos ha facilitado la pacifica invasión de la vieira. Es innegable que la influencia gala ha tenido algo que ver y por supuesto, nuestra admiración del producto gallego, sobre todo sus mariscos.

Resulta obligatorio citar como antecedente mas importante de este actual boom de la vieira un plato inolvidable y que marcó toda una época: la ensalada de Coquilles de Saint Jacques (despojadas de su concha), canónigos y trufa negra de Firmín Arrambide, que, a comienzo de los años ochenta, ofrecía en su restaurante Les Pyrénées (Saint Jean Pied de Port) para admiración de los mas conspicuos gourmets. Tan impactante entonces, como lo fue a mediados de esa misma década , el ragú de vieiras, hongos y trufa del restaurante Goizeko Kabi de Bilbao.

Desde entonces ha llovido mucho y han desfilado por nuestras mesas, casi tantas peregrinas como peregrinos han hecho la ruta jacobea. Y entre estos platos de vieiras ha habido de todo, cosas muy malas, excelsas, gustosas y la mayoría anodinas. Destacando lo más sobresaliente, podemos hablar de las zamburiñas (primas-hermanas minimalistas de las vieiras) sobre fino puré de patatas y con delicada vinagreta a base de aceite de oliva virgen y gemas de sal que, ocasionalmente (cuando se puede pescar este molusco, que no son todos los años) nos deleita con ellas en el Zorztiko bilbaino Daniel García. Una creación más reciente en este tema ha sido la de Martín Berasategui: Vieira marinada con hígado de rape y su consagrado helado de aceite de oliva. No es menos destacable la receta, del oiartzuarra Hilario Arbelaitz (Zuberoa), de vieiras y calamares en gelée de pomelo y la tan aterciopelada como conocida crema de coliflor, así como la de otro Arbelaitz , José Mari (Restaurante Miramón): Vieiras marinadas y después asadas, con alcachofas, pencas de acelga y vinagreta de pistachos. El colmo de la gustosidad. Y por último, la mayor osadía en nombre de la este molusco servido con tubérculos (salsifís, topinambours, crosnes) asados, emulsión de aceite de oliva virgen y jugo de trufa, todo ello marca de la casa, que no es otra que el emergente: Restaurante Mugaritz de Renteria.