La paella, contra la globalización

La paella está en peligro. El proceso de globalización que imponen los poderes económicos acarreará también la internacionalización de la hamburguesa y la pizza como platos casi únicos para saciar el apetito de miles de millones de bocas. El refrescante gazpacho andaluz o la siempre apetitosa tortilla de patatas correrán la misma suerte que su hermana valenciana si no se actúa a tiempo.Movido por esa inquietud, y consciente de que el arte culinario forma parte, en un estado de bienestar, del acerbo cultural de un pueblo, el catedrático Ramón Martín Mateo ha puesto en marcha Golden Paella, una firma concebida para promocionar la cocina mediterránea fuera de nuestras fronteras. Inglaterra y Alemania son sus primeros objetivos, y pensando en sus habitantes se ha editado un vídeo que explica, en varios idiomas y con agradecida sencillez, cómo preparar una paella, un gazpacho y una tortilla.

"Puede parecer un poco raro que un ser con aspecto serio como yo se dedique a estas chorradas, pero cuando leí que los más reconocidos chefs internacionales opinan que los españoles no hemos sabido exportar nuestra cocina, supe que el error estaba en asociar este arte con las clases adineradas y la aristocracia, cuando ya no es así". El ex rector de la Universidad de Alicante e integrante del Consejo de Estado asegura que la cocina no interesa en periodo de penuria, "pero ahora la gente dispone de tiempo y dinero, y sobre todo hay que impedir que la hamburguesa se convierta en plato universal".

Nacido en Valladolid, Martín Mateo es un enamorado de la paella, un plato para el que reivindica la condición de festivo, capaz de reunir a familias y grupos de amigos por unas horas. "Pura fiesta", dice.

¿Y por qué han fracasado todos los intentos de comercializar la paella? El catedrático ha empleado meses de trabajo en bibliotecas para hallar una respuesta: "Porque han intentado pelearse con la pizza, que es un plato que le llevan a casa en moto". "La paella", asegura convencido, "hay que hacerla in situ, rodeado de gente, y comerla en su punto".

La genialidad de la nueva empresa, incluida la página web (www.goldenpaella.com), plantea incluso un debate sobre el componente básico de la cocina mediterránea (el aceite de oliva), y las peculiaridades del arroz más idóneo. "El único arroz válido es el redondo que se da por estas tierras; el que llaman brillante es una porquería, porque dispone de una lámina externa que lo hace impermeable a los sabores", explica Martín Mateo.

Su planteamiento va más allá de promocionar estos tres platos iniciales. La divulgación de la cocina mediterránea puede absorber mano de obra experta y potenciar la exportación de productos.

"Estoy convencido de que es una empresa rentable, pero falta un empresario espabilado que se haga cargo", señala. Pero ese socio capitalista no aparece, quizás porque el proyecto plantea la necesidad de organizar una red de aprovisionamiento de útiles de cocina y productos. En Inglaterra o Alemania resulta del todo imposible encontrar paelleros, y la ñora simplemente no saben lo que es.

El vídeo, realizado por el Taller de Imagen de la Universidad de Alicante, huye del prototipo de cinta dedicada a la preparación de un plato con un busto parlante en primer plano. Se recurre a la voz de un narrador apoyada por planos generales y detalles de los ingredientes necesarios, con ambientación netamente mediterránea, e incluye nociones de dietética e incluso de historia, al explicar la introducción en España de un producto de origen asiático, el arroz, con la dominación árabe.

"Una rica y sana recompensa", señala el narrador cuando se ofrece la imagen de la paella lista para consumir. El comentario de la tortilla es, seguro, obra del catedrático. "Siempre riquísima, sola o acompañada".

* Este artículo apareció en la edición impresa del martes, 03 de octubre de 2000.

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