Sashimi

Después de una visita a Japón, el desaparecido escritor Jorge Luis Borges dijo a propósito de la comida que le habían ofrecido durante el viaje: "Contesto con una sola palabra, pónganse de pie todos: SASHIMI. Les recomiendo a todos esto. Es, me duele confesarlo, pescado crudo. Pero no parece ni pescado ni crudo".No es que Borges tuviese, como gran literato que era, la obligación del conocimiento gastronómico, pero la frase debe hacernos reflexionar sobre la realidad y el mito del pescado crudo y de la cocina japonesa en general. Como bien saben en aquellas latitudes, los platos deben ser armónicos en su contenido, pero de forma previa en su aspecto. No se concibe una comida estilo japonés en que la combinación de colores dentro del plato no esté ajustada a unos criterios estéticos primordiales para su cultura. Si existe suficiente contraste entre los ingredientes se busca un recipiente neutro, pero de no ser así se consigue la mezcla por contraposición entre continente y contenido, verde con marrón, rojo con blanco, amarillo con negro.

Todos los aspectos de esta cocina tienen componentes ajenos al mero arte culinario o al sabor de los productos. La más relacionada con el budismo, vegetariana, shojin ryori, posee unas férreas normas para la presentación de la comida que están basadas en el número cinco. Cinco tienen que ser las técnicas aplicadas en la preparación de los platos, cocción, parrilla, vapor, fritura y aderezo con vinagreta. Cinco también los sabores que se ofrecen, salado, dulce, amargo, picante y delicado. Y además deben figurar los cinco colores en los ingredientes, rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

La luz y el color, y su ausencia. La cultura japonesa, incluida la gastronómica, está pendiente de estos matices. A este respecto, y en un pequeño e importante libro sobre algunas zonas de la estética en Japón, El elogio de la sombra de Junichiro Tanizaki, se señalan criterios al parecer imprescindibles para poder degustar una sopa; el punto justo de luz, las características de la misma, cálida, de llama; el recipiente lacado, nunca cerámico. La laca aporta reflejos y profundidades que proporcionan a las sopas misterio, los sabores se elevan y permiten pensamientos trascendentes. Veamos: "Imposible discernir lo que hay en las tinieblas del cuenco pero tu mano percibe una lenta oscilación fluida, una ligera exudación que cubre los bordes del cuenco y que dice que hay un vapor y el perfume que exhala dicho vapor ofrece un sutil anticipo del sabor del líquido antes de que te llene la boca".

Tan sofisticado como la sopa resulta el sashimi, la frescura del producto lo condiciona, sin ella no resulta posible. Pero a partir de ahí toda otra serie de ritos para la degustación. El corte del pescado, en diagonal, o transversalmente, o en cuña. La cantidad de estilos de corte en Japón es digna de estudio, más de una docena son los imprescindibles, y una de las principales asignaturas a superar por un cocinero japonés consiste en el corte de los alimentos. Hecho lógico en cuanto que muchas veces el resto de la preparación es tan sencilla como no hacer nada. La impecable limpieza del producto, sin espinas, sin venas ni nervios. La elección del grosor de la loncha a consumir también supone otra operación importante, una fina lengüeta para las sepias o los crustáceos, transparente como el papel para los pescados blancos o algunos milímetros de anchura para los rojos como el atún o el bonito. Todo se contempla, los trozos, impares, no deben ser colocados formando hileras ni filas, lo horizontal y lo vertical están proscritos, lo inclinado es lo que mola.

Pero aunque los sabores suaves están dentro de esas tradiciones y culturas, la monotonía está reñida con esa forma de comer, y las salsas y acompañamientos tienen suma importancia. El pescado crudo, además de los distintos sabores que proporciona en función de la especie de que se trate, está acompañado en los sashimi por algas, rábanos, jengibre y soja. O acompañadas de wasabi, una suerte de mostaza muy picante, de rábano blanco, y que se diluye antes de agregarla al pescado con la sempiterna salsa de soja.

En nuestra tierra han ido penetrando de forma paulatina pero inexorable los criterios foráneos en la concepción de la mesa. Al principio los europeos, hasta los más lejanos, pero en la actualidad los orientales han tomado posiciones con seriedad. Los chinos tienen una de las tres grandes cocinas de la humanidad, y los japoneses no les van a la zaga, con el valor añadido de estar al día, su cocina coordina perfectamente con las tendencias actuales de realce del producto natural. Si a eso le unimos la tradición del adobo español, ya estamos con los criterios de Borges.