CANTABRIA NO SE DISCUTE Manuel Vázquez Montalbán
La entidad autónoma de Cantabria no está en discusión, aunque fue discutida. Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla. Escribió Ferrán Agulló que Cataluña era una nación porque tenía una cocina. La cocina cántabra dispone de intelectual orgánico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria. Dos escritores del XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabrísimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana. Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera. Pero la gastronomía cántabra tiene rasgos singulares.El referente de Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un artículo de Julián Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negrín, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa montañesa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cantábrica, habas a la montañesa, y especula sobre guisos de bonito o atún, tan vascos como cántabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santoña, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada, y se le añade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela.
