LA 'ISOGASTRIA' ASTURIANA

El lingüista y catedrático en Oviedo Emilio Alarcos Llorach, en su contribución a Comer y contar: un viaje colectivo por la cocina asturiana, proponía que así como los lingüistas han creado las isoglosas para designar las líneas ideales que separan en un mapa los fenómenos de la lengua, y los meteorólogos hablan de isobaras, los gastrónomos deberían reivindicar las isogastrias que separan las líneas imaginarias del cocinar.Singular es la cocina marinera astur que tiene su fabada en la caldereta, una sinfonía de sabores y de aromas del mar: salmonetes, tiñosos, lubinas, picas, chopas, almejas, mejillones, quisquillas, lapas, pimientos choriceros, vino de Jerez -o, en su defecto, seco y perfumado-, guindillas, tomates y cebollas.

En muchas de las poblaciones costeras se modifica la caldereta según el gusto o los ritos, como en Luarca, Candás, Gijón, Luanco, Ribadesella o Llanes. La sopa de Candás es una bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin, en bable), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra. La merluza a la sidra es de lo más asturiano que se puede comer en este mundo y parece increíble que se junten tan bien aderezos recios con la finura consustancial de la merluza, enharinada y guisada en compañía de aceite, cebolla, patatas, ajo, tomates, pimentón y un vaso de sidra natural, más algunas almejas para que se abran y dejen una suave rúbrica. La merluza da en Asturias para una tortilla de merluza, que compite en delicadeza con la tortilla vasca de bacalao y en el inventario de la cocina marinera hay que hablar del centollo al modo de Cimadevilla, frisuelos rellenos de orificios, pimientos rellenos de centollo, estofado de tenca, carpa y anguila y del caviar de orificio (huevas de erizos), hombrinos (sardinillas) al pil-pil.

El bonito en rollo y la sardina a la bixigona, en gabardina, en espeto, a la brasa, en escabeche o empanada o al horno con patatas, como la probé, perdido un avión en predemocráticos tiempos, a la espera del vuelo de noche, tras una escapada en seiscientos, con una pareja contracultural y un joven ingeniero que pretendía llegar a Abu Dabi antes del amanecer.