Todo ojos

Hay que observar con atención, día a día, a los contumaces aficionados a la siesta, uno de los deportes nacionales. Les podría ocurrir como a los peces planos, que de tanto estar acostados sobre una superficie, sus ojos se les situasen sobre uno de los planos de la cara, el de vigilar, quedando el otro con la única función de acomodarse al terreno.Esto le sucede no sólo al lenguado, sino a algunos de sus compañeros de costumbres, el rodaballo, el rémol, el gallo, la platija o la solla. Al nacer son perfectamente simétricos, cada lado con su ojo, pero poco a poco, en su más tierna infancia van perdiendo esa igualdad para acomodar el cuerpo a sus intereses, que no son otros que espiar a sus futuras víctimas sin perder el estado de reposo, y en esta quietud pasar desapercibidos en los fondos marinos. Para ello, se constituyen con un lado pigmentado, el exterior u ocular, hacia la superficie, dejando la parte blanca en contacto con el suelo ya que no necesita coloración mimética con el entorno, y mediante movimientos ondulatorios de sus aletas se esconden en la arena y esperan su oportunidad.

No termina aquí la curiosidad de estos ejemplares, ya que según especies el lado ocular es el derecho, como los lenguados, o izquierdo, como los gallos, lo cual permite distinguir si nos dan gato por liebre, o gallo por lenguado con una simple mirada. Existen otros, indefinidos, que no han decidido su acomodo final, como la platija o la solla, y pueden tener sus ojos al derecho o su contrario, según ejemplares.

Pero todos tienen en común sus grandes posibilidades reproductoras, son capaces de poner millones de huevos cada uno de ellos, lo cual efectúan haciendo un recorrido hacia alta mar y abandonando por un tiempo su hábitat natural, cercano a la costa, para desovar, permaneciendo las crías durante un par de meses en la superficie del agua, mezclados con el plancton que los alimenta, hasta que se instalan en los fondos.

También tienen en común el aprecio de su carne por sus calidades gastronómicas, pero aquí las diferencias ya se hacen notorias y el rodaballo y el lenguado son productos de mayores posibilidades que sus compañeros planos. Esto no significa desprecio para los demás, por ejemplo la palaya es inmejorable frita en abundante aceite, pero la solidez de la carne del lenguado, su falta de grasa y su sabor la hacen insustituible en algunas preparaciones.

No viene de ahora ese aprecio, los romanos la consideraron en lo que valía, pero la Francia de finales del XVII la consagró, entre otras razones por la devoción que su rey le dispensaba. A partir de ese momento, las preparaciones más atinadas proceden del vecino país, en cuyos restaurantes es plato obligado. La unión del lenguado con la mantequilla, materia que le ofrece la grasa de la que carece el pescado, es redonda, y cualquier preparación significativa comporta asumir este criterio. La mantequilla, el aceite de oliva, o las almendras son productos suaves y sabrosos, pero ante todo grasos. El uno por ciento de esa sustancia que el lenguado lleva debe ser compensado, a no ser que se prefiera primar el sabor del pescado, pese a lo abrupto de la carne, en cuyo caso y en estas ocasiones excepcionales, con los lenguados de peso superior al un kilogramo, debe sopesarse con cuidado la decisión y al final optar por la plancha y nada más.

El resto de las veces acudir al recetario clásico, meunière con la mantequilla, normanda con la nata, Bercy con vino blanco y más mantequilla, borgoñona, lo mismo pero vino tinto, Mornay con queso gruyere, hasta 66 recetas ofrece el rey de la gastronomía burguesa tradicional Auguste Escoffier en su guía culinaria.

No obstante, los criterios gastronómicos han cambiado. Las razones que llevaron a acompañar con sustancias grasas un pescado tan carente de las mismas como el lenguado se mantienen, pero la forma se ha dulcificado. La cocina natural, ligera, se impone en el mundo actual. No se conciben las preparaciones señaladas mas que en el caso de que a continuación de la comida venga el descanso. Las digestiones son agradecidas en cuanto se libera al estómago del cúmulo de aceites saturados que acompañaban las viandas hace un siglo. La mejora se ha producido de forma paulatina pero sin cesar, y desde hace 20 años se ha propiciado un salto que casi hace olvidar el pasado. Adiós a las grasas y bienvenida a los aceites vegetales, más sanos y fáciles de asimilar. Y esto cuenta de forma especial para el lenguado. El pez que parece una lengua.