Fruta para mezclar

Cómo no va a ser afrodisíaco el aguacate si en lengua vernácula, en azteca, su nombre se pronuncia "ahuacatl" y significa "fruto en forma de testículo". Desde hace 12.000 años lo conocen en México, más concretamente en Puebla, donde desde aquellos tiempos y posteriores, cuando su cultura no había sido invadida por los descubridores, se colocaba al lado de los difuntos para que los acompañase en el último viaje. No deja de ser curioso observar la costumbre en todas las culturas antiguas de enterrar a los muertos con aquello que más les satisfacía, ya fuese mineral o vegetal, vivo o muerto. En las culturas egipcias y en las de todo el sur de América se encuentran estas trazas, lo cual más que una interacción de conocimientos da idea de las creencias sobre el más allá. De estos ritos provienen gran cantidad de conocimientos actuales, tanto en materias espirituales como corporales, no siendo las gastronómicas las menos favorecidas con el descubrimiento.En México o en Guatemala, o en las Antillas, en todos los parajes de la zona se criaba el aguacate, "fruta muy sana y regalada, de excelente sabor y mucho sustento", como sostenía, no Pereira, sino Vázquez de Espinosa en el siglo XVI.

Pese a todo el gato al agua se lo llevaron los norteamericanos, que produjeron la variedad Hass, y que hoy representa la mayoría de las consumidas. La familia de Rudolph Hass, cartero de la zona californiana, las aclimató en su lugar de residencia, y atrás quedaron los cultivon en altitud, a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar que se estilaban en Centroamérica. A partir de ese descubrimiento cualquier clima y altitud es capaz de producir buenas cosechas de nuestro producto, y las plantaciones españolas, israelíes o argentinas así lo atestiguan. Hay otras variedades, algunas más llamativas como la Bacon, verde brillante, o la Fuerte, en forma de pera, pero la reina es la de piel rugosa y carne blanda y delicada.

El nombre científico es persea, lo cual da idea de su semejanza con los frutos habituales en nuestra cultura; en general todos ellos proceden de Persia, desde la manzana al melocotón, y su parecido con los mismos dio lugar a equipararle el nombre con los derivados de aquellos.

El fruto que nos ocupa tiene una gran calidad grasa, o aceitosa, pese que sus calorías sólo ascienden a 190 cada 100 gramos, en contraposición con el aceite puro que alcanza las 900. Y además, en este caso sin propiciar el colesterol, lo que añadido al pretendido carácter de estimulación sexual merced a su alto contenido en vitaminas D y E, le convierten en la fruta ideal.

Este carácter aceitoso le acompaña para sus mezclas, las cuales aprovechan de él esta circunstancia. Las salazones, en especial las anchoas, utilizan sus virtudes y se dejan acompañar. No hay duda de que el producto salado requiere de un tratamiento que lo haga agradable, que le preste la untuosidad donde él aporta el sabor, y si descontamos las mantecas, por lo general animales y por tanto dañinas por su alto contenido en grasas, el aguacate es el protagonista.

El aceite ve limitada su acción en cuanto líquido, pese a la costumbre de acompañarlo con pan, su utilización requiere de otro elemento que lo fije, que le proporcione sabores que ensalzar, que su degustación pese a ser norma en Andalucía, no se limite a la cata del líquido sino que se extienda a los alimentos a los que potencia. Y ahí queda corto, es preciso que el compadre sea de entidad mayor. Sin embargo, el aguacate presta todos sus contenidos, se incorpora al plato como uno más, prestando dulzura y solidez, añadiendo si fuese necesario el vehículo que descubre el sabor principal, el que nos ocupa.

Los langostinos, si son de Vinaròs, seguramente no requieren de tales requisitos para ser un alimento completo. Al sabor nos referimos. Pero a medida que el frío penetra en sus cuerpos se hecha de ver la debilidad de sus aromas, lo fugaz de su expresión, limitada a pocos instantes después que el fuego haya hecho mella en él. Las ensaladas quedan limitadas, la dulzura y delicadeza del marisco se intuye, pero a la vez se agradece un apoyo formal y material, que la ensalada llegue al plato sin perder la frescura del aperitivo o entrante. Aquí está la solución, el aguacate sin mole, sin acompañamiento de especias y frutas que lo desvirtúen, en estado puro como lubricante y a la vez, como fuerza enaltecedora del marisco al que acompaña.