SOBRE LA ATLÁNTIDA Y LOS GAZPACHOS Manuel Vázquez Montalbán

Del viaje y el libro de Dionisio Pérez Post Thibussem, comienzos de siglo, merodeo razonado de las cazuelas de España, se deduce que las cocinas de Andalucía se convirtieron en atlántidas sumergidas o simplemente ignoradas, muchas veces por la propia restauración andaluza. Eso ya no es posible. La España de las autonomías ha desarrollado paladares autonómicos y no sólo en libros o monografías, sino a través de la alianza de las fuerzas del trabajo y de la cultura, es decir, los restauradores y los gourmets con ínfulas identificatorias. Recuerdo que, en los años iniciales de la transición, peregriné hasta Antequera para hacerme con un pequeño manual de cocina antequerana que no había salido de la red de distribución de la librería-papelería de la ciudad andaluza.Andalucía ha pagado las insuficiencias del imaginario de La hambrienta y sedienta España vista por los viajeros románticos del XIX, que a veces supieron ver que no se comía, pero otras muchas no supieron ver lo que se comía. Ahí está el gazpacho esencial, una sopa fría, sabia y magistral, que demuestra que hay pueblos con imaginación gastronómica y otros no, y en Andalucía se han titulado caldillo de perro o sopa de gato, dos exquisitas sopas que desconciertan al personal. Los gazpachos constituyen familias plurales, según la hortaliza dominante. El gazpacho sevillano resume la fórmula general: ajos, pimientos, pepino o no, tomates y miga de pan con aceite, sal y vinagre. En Jaén, al gazpacho se le agregan manzanas y uvas; en Huelva, huevos duros y patatas cocidas; en Antequera se le llama gazpacho pimentón, porque se emplean pimientos rojos en lugar de verdes; en Málaga, el ajo blanco compite con la hegemonía del gazpacho, y se hace con almendras, uvas, ajo, miga de pan, aceite y sal. En Huelva, hay gazpachos verdes, porque reúnen verdes de lechuga, culantro, hierbabuena, perejil y albahaca; y en Cádiz me enseñó el malogrado Fernando Quiñones que hay gazpachos calientes. El gazpacho es una segunda sangre fresca que reclama pescadito frito como segundo plato o, en su defecto, una siesta. Ahora se ofrecen gazpachos ambiciosos, respaldos de estrategias de nueva cocina, con un toque a veces de huevas de pescado. Hay gazpachos de fondo para afanes narrativos de cocina de autor.