EN EL PRINCIPIO FUE 'EL ANDALUS' Manuel Vázquez Montalbán

Los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos, el del gusto el que más, y Andalucía es la prueba. Griegos y romanos dejaron su huella, pero, de todos los sustratos, el más presente es el árabe, lo que queda de El Andalus en la arqueología del paladar de todas las Andalucías, teniendo en cuenta la impresionante aportación árabe en cultivos y sus técnicas, en el uso de aderezantes y aromatizantes, en el empleo del agua para los riegos, del salazón para las conservas, el arte de los cítricos, la teoría y la técnica de la agricultura, aportaciones avanzadísimas para la época y que sobreviven en las cosas y en los paladares. Se ratifican estas influencias a partir del libro de Inés Elexpuru La cocina de Al Andalus, muestrario de cocina andalusí que nos evoca a Zyryab, el artista kurdo en tiempos del emir Abderramán I, creador de platos que llevan su nombre o derivan de él: la zirbaya o guiso de gallina en escabeche condimentada con cilantro seco, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa de agua de rosas, azúcar y almendra molida, salsa sin duda origen del menjar blanc o manjar blanco recogido por Rupert de Nola o de Noia en el Libro del coq. Del músico y cocinero kurdo también la hechura de verdura a lo Zyriab o las hoy llamadas babas a la rondeña, así como recetas de albóndigas que son la madre de todas las albóndigas. Consumían los árabes ratas de agua o lagartos, como los valencianos o los extremeños de hoy, y eran maestros en los rellenos y en agridulces que sobreviven en nuestros recetarios o en la actual cocina magrebí. Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar: recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado... tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas. Mutiladas lenguas, Fabio, tal vez para siempre, si la OTAN globaliza los seis sentidos.