Akelarre

La corvina tiene gustos gregarios, en las noches de verano se reúne con las de su especie en una suerte de rito que se celebra en los fangos marinos, en los fondos próximos a las desembocaduras de los ríos, frente a las marismas. Para ello, se autoconvocan mediante la emisión de sonidos que ellas captan en el medio acuático, y que están producidos por las vejigas natatorias en vibración. Es la llamada de los fondos.La historia así contada suena a poética e induce a inquirir sobre iniciaciones o brujerías, pero es mucho más natural que todo eso. La llamada se produce en las épocas de desove, y pretende la reunión de los peces para mejorar la fecundación y la supervivencia de la especie. La inseminación generalizada, de padre desconocido, que ocupa todo el territorio donde los huevos se depositan, mejora la eficiencia y permite que, basándose en ella, todo el Mediterráneo, desde España a Grecia tenga asegurado el abastecimiento de este pez. Estos dos países capturan una gran proporción de las corvinas que se comercializan, aunque el litoral entero de nuestro cálido mar celebra su ingestión.

No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico. Sus opiniones en este campo tienen la finura del intelectual que conoce a su pueblo y sus costumbres, y que ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Y menos aún podemos olvidarlo si el objeto de nuestro deseo es la corvina, a juicio del escritor el primero en calidad entre los pescados del próximo mar. Dice Pla de su favorito: "Servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena que ha perdido el sabor a pescado". De estas palabras se sigue que el escritor de Palafrugell no confía en el aprecio a los fuertes sabores del pescado, por lo menos para sus contemporáneos. El suave sabor de la corvina la convierte en candidata a ser acompañada, enérgica o suavemente, y es costumbre en toda el área de pesca de la misma que se sirva fría, como aperitivo o plato veraniego, aderezada con mayonesas, como en Grecia, o bien cocida con abundancia de verduras y hierbas aromáticas que le trasfieren su aroma en las cocinas más occidentales.

Son importantes las compañías. Las buenas y las malas, todas ellas conforman el carácter del individuo. En nuestro caso, en el de la corvina, no le vienen mal los acompañantes sabrosos, grasos o aceitosos, que le transfieran suavidad a su carne sólida, un punto seca para los paladares. El jamón, el tocino, en cuanto sea sustancioso, alejado de aquellos de masa carnosa, blanda e insabora, como acostumbran los que no poseen denominación de origen, deviene en acompañante de primer orden de los pescados. Las truchas a la navarra, expresión de la cocina popular, no se confeccionan de otro modo que introduciendo antes de freírlas en la sartén, algunas lonchas de jamón o tocino, según los posibles, en la cavidad que ocupaba en vida el estómago. La disolución de los aceites por el calor, se comunica a la carne del pescado, y el resultado resulta sabroso y armónico pese a la contraposición de caracteres. No sería posible esta operación con otras carnes, como la merluza, cuya falta de personalidad quedaría patente en el invento.

La corvina puede confeccionarse de esta manera, o con anís como hacen los franceses, suponemos que para que haga compañía a la bullabesa de Marsella o al hinojo que tantas veces observamos acompañando a la lubina, de la que el pescado de nuestros amores es prima carnal. En todo caso, en el método culinario que facilitamos, no se está tan alejado como pudiese parecer de estos criterios. La inclusión de los ceps, de los boletus edulis, le comunica al plato una dulzura característica que lo asemeja a los anisados que nos asombraban y nos hacían exclamar, ¡qué exóticos, nuestros vecinos!