SU MAJESTAD EL ARROZ

La cocina popular valenciana arrocera es bastante moderna, aunque Francisco Seijo reunió más de un centenar de recetas de arroces. De todos ellos, el más famoso es la paella, uno de los emblemas de España y su zona de influencia, si es que la tiene. Este guiso acumula sabores varios multiplicados por los granos de arroz, reproductores de los sabores de la paella más heterodoxa o más auténtica, la que lleva pollo, conejo, judiones, ajo, tomate y bajocons o judía tierna. La paella nace en la huerta, se basa en el pollo y, a veces, en el cerdo.De los demás arroces, el más famoso es el arroz a banda o arroz aparte, con pescados y mariscos, muy similar al arrosetxat tarraconense o de Castellón o al caldero murciano. Otros arroces magistrales son: el arròs en fesols i naps (arroz con judías y nabos); el empedrat castellonés, arroz con tomate y bacalao, de aspecto muy seco y acompañado de judías blancas; el de judías verdes y caracoles, también de Castellón; el arroz a la marinera, de todo el litoral y con muchas variantes, siendo el más conocido el de cabeza de merluza y cigalas de Valencia; el arroz negro, con alcachofas y jibias en su tinta, también de Valencia; el arroz en oros y bastos, con judías, nabos, lomo y morcilla; el arroz con hígado y magro de cerdo; el arroz al horno con huevos, muy similar al con costra de Alicante o el arroz a la alcireña, con bolas de carne. De Elche es oriundo el arroz con costra, pastiche sublime que lleva pollo, conejo, butifarrones blancos y negros, garbanzos y especias, albóndigas de magro y pan rallado. Todo esto bajo un huevo batido que, en el horno, forma la costra que le da su misterio y su nombre. Otros arroces son el de anguilas; el de rata de marjal; con habichuelas; arròs amb ceba, con cebolla; con conejo y caracoles; con espinacas y sardinas; arròs al forn amb panses; arròs al forn amb poltrota; arroz con pencas; con pava de huerta, es decir, con coliflor; caldero de jurel; caldero con pelotas, y con ancas de rana. Tengo consenso con el crítico valenciano Antonio Vergara de que no hay arroz como el de fesols i naps, pero en asunto de arroces soy partidario y nunca voto en blanco. Incluso me gusta el arroz hervido, acompañado de all i oli y alcaparras.