El cogote y la brasa

Parece un plato inmemorial, pero nada mas lejos de la realidad. El cogote de merluza oficiado a la brasa es de hace cuatro días, hablando en términos históricos. Es cierto que ya se consumía antes de su implantación, a fines de los 60, pero elaborado en salsa verde y, por lo general, acompañado de patatas Este suculento guiso, de corte marinero, se consideraba un plato menor, reducido al consumo hogareño diario o como recurso de aprovechamiento en las sociedades y txokos (sobre todo en zonas costeras), pero un total desconocido en los restaurantes de cierto nivel. Sólo tímidamente lo empezó a ofrecer en esa década el entonces afamado restaurante koxkero Juanito Kojua.Este descubrimiento, el del cogote a la parrilla, que tenía como antecedentes históricos (en lo que se refiere a la parrilla de pescados) a las sardinas y al añorado besugo, se produjo, no pudo ser en otro lugar, en Getaria, alrededor de los años 1967 y 1968. Pedro Arregui, del restaurante Elkano, fue su inventor.

Por aquellas fechas, Pedro cenaba todos los lunes en su casa con su cuadrilla de amigos. Un día se le ocurrió echar a la brasa, encerrado en una besuguera, un hermoso cogote de merluza, abierto y puesto primero del lado de la piel. Al rato lo roció con un ajilimojilis a base de aceite, vinagre, un poco de zumo de limón, ajo triturado y sal. Y, al final, el clásico refrito, que años mas tarde cambió por una aligerada vinagreta. No sólo los amigos de Pedro quedaron encantados, sino que a partir de entonces el cogote a la parrilla se hizo más vasco y popular que la trikitixa. Otros pescados han ido tomando el relevo: rodaballo, mero y, sobre todo, el rape, pero el cogote sigue haciendo podio dentro de los asados marineros.

Las recomendaciones al respecto son innumerables. Imposible detallar sin olvidarnos de alguno de los mejores cogotes con los muchos que hemos disfrutado en nuestra vida. Como dorados botones de muestra se pueden citar, por supuesto Elkano, la meca de las parrillas marineras, asi como su hermano Kaia-Kaipe, Iribar y otros muchos de Getaria.

En San Sebastián, sobresalen casa Urbano y Rekondo, éste último con una precisa e insuperable técnica. Roxario en Astigarraga, con el toque singular de las guindillas verdes; Iturralde en el barrio de Ereñozu, de Hernani, y Bedua, en Zumaia, son otros lugares destacados. En pleno Goiherri, una buena referencia es siempre la del asador Urkiola en Beasain. En cuanto a Vizcaya, destacan Horma Hondo, en Amorebieta, y, por supuesto, dos de los grandes templos parrilleros ,y notables restaurantes: Zaldua, en Sukarrieta, y Etxebarri, en Axpe, rinden culto a este asado tan nuestro y tan rico.