800 platos en disco compacto

Compartir los secretos que hacen de restaurantes como La Seu en Moraira, galardonado con la estrella Michelín, o La Pepica en Valencia, dos puntos de referencia de la cocina tradicional y autóctona, era, hasta ahora, privilegio de un círculo reducido de profesionales del sector. Entre ellos los alumnos de la Escuela de Hostelería L'Alquería del Duc de Gandia, incluida en la red de Centros de Desarrollo Turístico (CDT) para la Cualificación Profesional de la Comunidad Valenciana, que el pasado año pudieron disfrutar de las lecciones impartidas por dos de sus maestros, José Miguel Ruiz, propietario de La Seu, y Julián Fernández Trujillo, jefe segundo del restaurante centenario valenciano.Pero gracias a una iniciativa del director del centro de formación, Gustavo Prades, algunas de las recetas que han hecho famosos a estos locales han sido recopiladas en formato disco compacto, junto a una treintena de expertos gastronómicos de reconocido prestigio nacional e internacional. Se trata del CD Rom Recetario CDT L'Alqueria del Duc que reúne cerca de 800 platos preparados en las clases de formación continua que la escuela de hostelería impartió durante el curso 1998-1999.

"A lo largo del año vienen al centro profesionales de alto nivel y pensamos en la posibilidad de que su trabajo trascendiera fuera de la escuela", comenta Prades. Pero lo que en principio pretendía ser una simple intención de dejar huella de la experiencia de los gastrónomos que pasan por la escuela de hostelería, se ha convertido en un documento de lujo. En el recetario figuran nombres como Joaquín Schmidt, cuya empresa de catering trabajó para la Casa Real y centros oficiales, o Juan Carlos Galbis; el catalán Josep Cursidó con una experiencia en repostería de más de 45 años, o Michel Violet, formador de la Escuela Nacional Superior de Pastelería desde 1990, por destacar algunos ejemplos de la lista de reconocidos expertos que engrosa el recetario. Sus propuestas engloban desde la cocina clásica vasco-francesa, a la manchega, pasando por la mediterránea y valenciana; de los platos familiares y tradicionales como el atascaburras o el gazpacho manchego, al esgarrat o el arrós caldós de La Ribera Alta; de la cocina de caza, a los preparados de degustación más exquisitos; delicias de repostería, cremas, pastas, hasta recetas dietéticas... El recetario permite, además, consultar los platos por el autor, del que se recoge un breve currículum, o por categorías.

De momento la distribución del CD, financiado con fondos europeos y ayudas de la Agencia Valenciana de Turismo, será restringida, y está dirigida a los profesionales del sector y alumnos de la escuela gandiense, con una tirada inicial de unos 500 ejemplares. Pero Gustavo Prades considera que la experiencia ha sido muy satisfactoria y podría servir de ejemplo para el resto de centros de desarrollo turístico de la Comunidad Valenciana.

La escuela de hostelería de Gandia ofrece desde hace cuatro años formación ocupacional a jóvenes desempleados, y reciclaje permanente para profesionales del sector. Las áreas de estudio contemplan desde clases de cocina y restauración, a alojamiento, gestión, comercialización, servicios complementarios e incluso informática. El pasado año el CDT L'Alquería del Duc impartió 75 cursos de formación a los que asistieron más de 1.300 alumnos. En 1998 el centro estrenó un nuevo local en las instalaciones rehabilitadas de la antigua alquería señorial, de finales del siglo XIV y principios del XV. El edificio fue propiedad de Alfonso de Borja y residencia de descanso de visitantes ilustres como la emperatriz Margarita de Austria. Desde 1981 forma parte del patrimonio histórico-artístico de Gandia. El Ayuntamiento de esta ciudad estudia ahora la posibilidad de abrir el centro al público.