Una americana siempre de moda

Nos encontramos en plena vorágine por incorporar exotismos a nuestra cocina y así darle un barniz de modernidad. Se asiste al uso (casi abuso) de frutas tropicales en las cocinas públicas de nuestro país y se olvida que muchas veces es más rico un buen melocotón que un mango -fruta, por cierto, maravillosa cuando se toma en sazón- o una naranja como Dios manda en lugar de un melifluo lichi. Por eso conviene ensalzar las virtudes gustativas y aromáticas de una fruta tropical que en su día fue exótica, la piña, y a la que hoy, tal vez debido precisamente a la facilidad de encontrarla en los mercados, no se le da la importancia debida. Lo mismo sucede con otras frutas, como el plátano, que mucho antes que la propia piña fue algo singular.La creatividad no siempre va pareja con la rareza del producto utilizado. No se es más original por dar punto de acidez a un plato con fruta de la pasión, en vez de con los accesibles y vulgares limones. La genialidad está más en el cómo que en el qué. Pero hay que convenir que pocas frutas hay tan aromáticas, jugosas, refrescantes y de peculiar sabor como la piña. No es necesario señalar que procede de América. Los indígenas de la isla de Guadalupe llamaban a esta delicia nana meant, la fruta exquisita, y cuando Colón desembarcó con su tripulación en las Antillas, en 1493, se la ofrecieron como señal de bienvenida. Los antepasados de este pueblo trajeron la fruta consigo desde el lugar de donde eran oriundas, la zona lindante con Brasil, Argentina y Paraguay.

El cronista Fernández de Oviedo, a su regreso a España en 1535, dio las imágenes de este fruto que se ha aclimatado perfectamente en Asia y en África. A los conquistadores españoles, a los que les recordaba las piñas de los pinos, debe su nombre en castellano. Franceses, italianos y alemanes, sin embargo, la llaman ananás, en consonancia con el ya citado nana (perfume) de los guaraníes. Los ingleses, con su pineapple (manzana de pino), fueron más fieles a la forma castellana.

Los principales países productores de piña, tanto frescas como en conserva, son Tailandia, Brasil, la India, EE UU (Hawai), Vietnam, Méjico, Indonesia, y, sobre todo, Filipinas. Es interesante conocer que, en realidad, la piña no es una fruta en sí misma, sino que es el resultado de la fusión de una gran multitud de flores separadas, que confluyen para formar esta delicia natural. A la hora de comprarla, hay un detalle de su aspecto exterior a tener en cuenta. Su cáscara, gruesa y dura, de color verdoso o pardo amarillento, no se come, pero sirve para proporcionarnos una valiosa información sobre la calidad de la fruta: cuanto mayor sea el relieve de los ojos y menor el tamaño de las escamas, más aromática, dulce y jugosa será la pulpa. Ésta es un poco fibrosa y, según la variedad, puede adoptar una tonalidad que va del amarillo al rojo.

Como bien decía el escritor y gastrónomo Nestor Luján, "a su perfume, a su gusto, a su facilidad de conservarla en su jugo y miríficos almíbares, se añaden los efectos decorativos, tan apreciados por todos los gourmets, que no sólo de paladar viven, sino del goce deleitoso de mirar".

Sus aplicaciones culinarias, tanto en platos dulces como en refrescantes postres, son apabullantes, no sólo en cantidad, sino en delicadeza y sibaritismo. El pato a la piña, de origen chino, es una de las recetas emblemáticas elaboradas con esta fruta, sin olvidarnos de creaciones antillanas y criollas, con pollo o aderezando carnes grasas. Aunque no es necesario irse hasta el Caribe para apreciar el virtuosismo de un cocinero que utiliza esta fruta con profusión, tanto en salado como en dulce. Mucho más cerca aquí, en Zumarraga, Juanma Hurtado, del restaurante Kabia, tiene el atrevimiento de juntar el foie gras con alcachofas y con un crujiente de piña y jugo de la misma que resulta, además de inolvidable, muy original.

Pero quizás el reino natural de la piña siempre haya sido el mundo de la repostería; sobre todo, hoy en día, en sopas frías, sorbetes, gelatinas, rellenos y otras lindezas. De Juanma Hurtado es un pecado su crujiente de piña con espuma de coco y plátano. Pero quien de verdad ha hecho un apuesta seria por este tropical fruto es Adriá, pero no Ferrán sino su hermano Albert, quien gusta denominarse "cocinero de postres" y tiene un reguero de creaciones en torno a la piña, por ejemplo, la denominada piña marrasquino y cilantro, en que la fruta interviene tanto en granizado como en tiras caramelizadas o en un curioso estofado. Tampoco le van a la zaga su sopa de piña, que acompaña a un flan de anís estrellado con hinojo en gelatina y confitado, y un caramelo de anís; sus triángulos de piñas caramelizados con granizado de uvas y toques florales y frutales, y el más famoso tal vez de todos, la piña en texturas (al natural, en compacto y caramelizada) con bayas de enebro y tofee a la pimienta blanca.

Hay también un matrimonio de feliz resultado, que es el celebrado entre esta fruta y el alcohol. Entre los caldos etílicos mejor avenidos con ella están el champán y, sobre todos, el kirch, el genuino aguardiente de cerezas. También queda estupendamente bien con un alcohol como el ron, que simboliza como pocos el viaje de ida y vuelta al Nuevo Mundo. Así como la piña vino de América hacia Europa, el ron, o mejor dicho la base de ese destilado, la caña de azúcar, hizo el viaje contrario. No en vano esta sabia combinación ha dado lugar a uno de los más famosos combinados del mundo: la piña colada. Es una bebida creada en 1952 por Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de San Juan de Puerto Rico y se compone de una parte de crema de coco, otra de crema de leche, dos partes de ron blanco, seis de zumo de piña y abundante hielo. ¡Listo para gozar!